寿司店経営｜スミイカの下処理　　手とまな板を汚さない方法

スミイカを手とまな板を汚さずにおろす方法

イカ類は本来真水に触れさせないほうがいいとされています。

その方が身の透明感を保てるからです。

しかし、スミイカでそれをやるとまな板、ボウル、ザル、手、爪の間すべてがスミだらけになってしまい仕込に非常に時間がかかります。

なので私はずっとこのやり方でやってきました。

包丁も最後の最後まで使わないので洗い物が殆ど出ません。

動画には映っていませんが、エンペラと口も何とかしてお客様に提供しましょう。

身だけで考えると歩留りは恐怖の20％です。

1800円/㎏のスミイカでも、10ｇに切って原価90円つきます。

【1杯300ｇ（540円）のスミイカ】

ゲソとエンペラを売らないと

・にぎり1貫120円で6貫・・・・600円

・原価率90％

ゲソとエンペラを炙って300円×3皿提供するだけで

・ゲソ・エンペラの売上げ・・・900円

・1貫120円で6貫・・・・・・・600円

・原価率33.3％

です。