鮨屋は住宅地の小規模店で一人でやる。ただし、美味しい鮨屋しか残れない。

あなたに住宅地の小規模鮨店を一人でやってほしい理由

住宅地の小規模鮨屋はコロナ渦でも強い

【理由1 歩いて行ける】

今飲食店は軒並み苦戦を強いられています。理由のひとつは立地です。

多くの飲食店が繁華街やオフィス街にあります。行くためには通常電車やバスに乗らなければなりません。会社帰りに飲食店を利用する人でも、通勤にはやはり公共交通機関を利用します。

会社とは関係なく、誰かと会って食事するのにも、繁華街の店にはやはり公共の交通機関を利用することになるでしょう。

つまり繁華街やオフィス街の飲食店って、そこに行くだけでもコロナのリスクにさらされます。

この点、住宅地の店は、地元の方なら歩いても行けます。

【理由2 家族で貸し切りにできる】

店の規模(席数)も大事な要素です。

繁華街の多くの店は利益率を最大にしようと沢山の座席を設けており、それだけ沢山のお客様が利用します。

店の扉やトイレのドア、手すりなど数えきれないほどの人が手を触れるわけです。もうこれだけで感染のリスクは高まります。

店が小規模店なら、例えばご家族4人で貸し切りで利用できれば心配は一気に減少します。家庭で食事するのとほぼ同じ空間を作ることができるわけです。

【理由3「せっかくなら美味しいものが食べたい!」というご家族の期待に応えられる】

お客様M様:「美味しいおすしが食べたいけど、家の近くにないんですよね…。」

お客様S様:「家族でお鮨、っていうと回転寿司しか選択肢がない。会社近くにあるような鮨屋が近くにあれば使うんだけど、さすがに家から家族で電車に乗っていくには遠いしねー。」

お客様R様「別に高級鮨屋に行きたいわけじゃないんだよね。普通に美味しいお鮨が食べたいの。だけどこれがないんだよ。子供のころあった鮨屋はみんな潰れちゃってるしさぁ。。」

と、このようなお話を、他にも沢山のお客様から伺います。

「うちの地元の商店街に小さなお鮨屋さんはあるんだけど、何か居酒屋みたいな雰囲気で…。お酒とおつまみは凝ってるんだけどお鮨があまり美味しくないっていうか…。私お酒はあまり飲まないので結局一回行っておしまい。」

これもよく聞くお話です。

『鮨屋では美味しいお鮨を食べていただく』この基本的なことをどれだけやれるかが、これからの「地元の鮨屋」に求められるものです。


この状況下にあって鮨武は苦戦していません。

いえ、そんな威張るような事ではないですが、ニュースで取り上げられるような売り上げの減少はありません。

理由は簡単で

「繁華街に行きたくないお客様が家族で食事にみえているから」

です。

もう一つ。

「外に出たくないお客様がテイクアウトやウーバーイーツで鮨武を利用してくださるから」

です。

鮨武は席数9ですが現在は6席(組分けによっては7席)に減らすことで密を避けながら営業しています。そして住宅街にあります。お客様の9割は「ご自宅から歩いてみえる地元のお客様」です。

『地元の小さな鮨屋』のニーズは確実に増えていく

在宅ワークの浸透で企業はオフィスの面積を減らしています。家賃の節約にもなるからです。

「会社に行かずに働く」というスタイルへの移行は、これからも加速していきます。

そんな中、『歩いて行ける距離にある美味しいお鮨屋さん』は存在価値が益々高まっていくでしょう。

なぜ鮨屋なのか

鮨屋は一人でやるのに向いている商売

鮨屋は「調理」と「接客」を一人でやるのが原点です。

レストランや居酒屋のように、料理人が厨房で作った料理を、ホール係がお客さまに運ぶ、のとは「商売の型」が違うのです。

最近は鮨よりつまみに重点を置く店も多いようです。料理やおつまみなどに重点を置くとどうしても工数が増え、一人で満足のいく内容にするのが難しくなります。ドリンク類に凝り過ぎるのも同様です。

しかしお客様が鮨屋に求めているのは「美味しいお鮨」です。

地元密着の鮨屋において、鮨以外のお料理が少ないことは決してマイナスポイントではありません。

とはいえ、鮨武でも多少のお料理は常にご用意してコースを組み立てています。この辺りのノウハウも一緒に働くことで自然と身に着くことになります。

そのうえで、

「うちはお料理ではなく、お鮨を食べていただきたいと思っています」

とはっきり打ち出すことで、かえって他店との差別化を宣言し、お客様の要求に明確に応えることができるのです。

店づくりにそれほど費用が掛からない

すきやばし次郎の小野次郎さんは元々は和食店で修業をしていましたが、「鮨屋は店を出すのにカネが安くすむ」という理由で今の店を開店したのは有名な話です。

レストランや居酒屋は調理のジャンルが広く、様々な調理器具を一通り揃えなければならず、その費用はかなりのものです。

この点鮨屋はとても有利で、開業費用を節約できるという事は、早く利益を回収することに直結していきます。

とは言え中身がしっかりしていない鮨屋はやっぱり続かない…。

私が提唱する店を、あなたの将来にわたって存続させるには、高いレベルの鮨を提供しなければなりません。

あなたのお店でお鮨を召し上がるお客様は、銀座の鮨屋にも1度や2度は行ったことがあると思うことです。

そんなお客様に

『内装だとか器はそれなりだけど、お鮨の味は全然負けてないね!むしろこっちの方が美味しいんじゃないかな』

とお世辞抜きで言わせるくらいのものは持っているべきです。

しっかりした魚を選ぶ目(高いクオリティ創出の基本)と、それを無駄なく使い切る技術と知識(利益率に直結)、美味しいシャリを作るスキル(鮨屋の基本)、気持ちのいい接客(お客様の安心感=ワンランク上の鮨屋)など

一人で鮨屋をやっていくのにはそれなりに一目置かれる職人である必要があります。

鮨屋は単価の高い商売です。お客さまとしても

『せっかく奮発したのに美味しくなかった』なんて思ったら二度と来てはくれません。

それどころか、地元密着の店はお客様どうしが知り合いのことが多く、噂はあっという間に流れるものです。

「最近できたあのお鮨屋さんね、行ってみたけどダメだった」

なんて噂ほど早く広まってしまい、そうなっては挽回は中々難しいものです。

逆に商売が上手くいくお店の評判はこうです。

「昨日行ったあの新しいお鮨屋さん、美味しかったよ~」

「一人いくらくらいだった?」

「〇〇円くらいかな、少し高めだけど、でも美味しかった」

「そう、じゃあいつもはムリだけど、今度母の誕生日にでも家族で行ってみようかな」

こうやって噂が噂を呼び、あなたのお店は

『とっておきの時に行く特別なお店』になっていくのです。

そんな人をお店を少しでも広めていきたい、それが私の願いです

「鮨が握れれば鮨屋で稼げる」ほど甘い世界ではありません。

厳しい世界です。でもそれは私の店での修行が厳しいのではなく、あなたのお店に対するお客様の合格ラインが「厳しい」のです。

その合格ラインを超えるすべを、鮨武で手に入れてほしいのです。

それには「私たちと同じ空気を吸いながら働く」ことが一番の近道です。

お店を持った時の経営内容(あなたが手にするだろう収入)などのお話は、今の鮨武の経営内容も織り交ぜて直接お話いたします。

また、具体的な出店の方法やエリアの選定、国や自治体からの補助金のことなども面接にてお話しします。

興味がある方のご紹介をお待ちしております。


勤務時間10:00~21:00
給与180,000~250,000 円 勤務内容による
交通費支給(一日500 円まで)
勤務地鮨武
その他社保完備・昇給あり
 お電話、またはネット経由でお問合せ後、面接をさせていただきます。
 履歴書をご持参ください(要写真、印鑑)
電話【店舗】03-6875-9093
【携帯】080-6562-2084 毛利武司
【メール】sushitake.uehara@gmail.com

未経験の方でも3年で卒業していただくつもりでおります。独立開業を目指す方を対象としていますが「まずはアルバイトで」という方のご相談もお気軽にどうぞ。

ご応募、ご紹介、お待ちしております。