北海道ツーリングでご縁をいただいた、積丹町の水鳥さんが、鮨武を訪ねてくれました。
これでなんと 4度目のご来店。もうすっかり「お馴染みさん」ですね。

初めてお会いしたのは、3年前、北海道をバイクで巡っていたとき。
あの積丹ブルーの海と岬の絶景がいまでも鮮明によみがえります。

▶︎ その時の旅の記録はこちら
https://sushitake-uehara.com/topic-hokkaido-2/

旅先で出会った方が地元の香りを纏って、こうして東京の鮨屋まで来ていただける。
これほど嬉しいことはありません。

積丹からのお土産 ― 海と森のジン

その水鳥さんが「これ、お土産」と持ってきてくださったのが、積丹のクラフトジン
「火の帆（HONOHO）」と「KIBOU」。

こちらただのジンではなく、
積丹の海に400日間沈めて熟成させた特別な一本。

海底熟成とは？

海底熟成、聞いたことがある方も多いかもしれません。この手法、ジンに限らずワインや日本酒、ウイスキーなどでも取り入れている作り手が増えていると聞きます。一言で言うと出来上がったお酒を海底に沈めて熟成させる方法です。

海底熟成で何が起きるのか

海底という環境は、これらの熟成にとって理想的な条件が揃っているんですね。

• 温度が一年を通して安定している
• 光が遮断されているので紫外線による劣化が少ない
• 潮流によって常に揺れ続けることでお酒に「丸み」がでる
  

などで、さらに高い水圧によって分子レベルでの変化が起こるとも言われています。

アルコールの尖りが和らぎ、香りと味わいが一体化していくんですね。

こちらは海底熟成KIBOUを紹介しているオンラインショップのサイト、検索するといくつか出てくるけどこのページが一番わかりやすいかも
KIBOU 海底熟成 – 北海道 積丹ジン【オンラインショップ】｜Distillery Shakotan Blue

北海道の鈴木知事が積丹スピリッツを楽しむ様子の動画はこちら
https://youtu.be/R-NHq7wC934?si=5Zh6UGVn0Cx548_G

で、いただいてみました💛

はっきり言ってどちらも美味しい！が、海底熟成は甘い！！！

甘いんです！

凄く美味しい…びっくりしました。
『同じお酒が海底熟成でここまで変わるとは…。』

ボタニカルのほとんどを地元積丹産で作り出している積丹クラフトジンを積丹の海で1年以上熟成させた特別な1本。
これはただの美味しい酒じゃなくて、積丹という土地そのものの表現なんだな。。
残念ながらアルコールにあまり強くないのでちびりチビリとしか飲めないけど、グラスからたゆたう深い香りに浸りながら光輝く積丹ブルーの海と山の緑を思い出していました。

鮨武のお客様におすそ分け。ご縁に感謝して…。

美しく厳しい積丹の自然と、そこに住む人々の想いが詰まったこちらのジン。すぐに完売してしまう貴重なものですが、鮨武にご来店でご希望のお客様には1杯サービスでお出しいたします。
希少かつ沢山のお客様におすそ分けしたいので販売はいたしません。
「ブログに出てるあのジン」
とお声掛けください。もれなく積丹町の解説がつきますｗ無くなり次第終了です。

「一度私が育てた山女魚を食べていただいて感想を聞かせていただけませんか」
と、お電話口からも誠実な人柄が伝わってくるのがわかります。

そこで魚を事前に送っていただき、翌日試食しながら意見交換をいたしましょう、という運びになったわけです。

サラリーマンから養殖漁師の世界へ

元々彼は都内でサラリーマンをしていました。

ある日、遊びに行った奥多摩の温泉施設で食べた山女魚（やまめ）の刺身に衝撃を受け
あまりのおいしさに驚いてお店の方に話を聞くと

「地元奥多摩で養殖している山女魚だが後継者がいなくてもうすぐ消滅する」

とのこと。

新潟県の自然に囲まれて育った西方さん。少年時代は近くの川で毎日生き物を相手に遊んでいたそうです。

「このきれいな奥多摩で好きな川魚を育てて沢山の人に喜んでもらう仕事」
「自分が引き継ぐことで貴重な川の資源を後世に残すという使命感」

山女魚養殖への転身を決意した西方さんは
2024年、東京都青梅市成木の後継者のいない生簀を引き継ぎ「奥江戸水産」を旗揚げしたのだそうです。

老朽化した設備との格闘がはじまった

引き受けたものの、何年も放置されていた養殖生簀にはヘドロと化した枯れ葉がたまり、壁面にはコケが分厚くこびりついていたそうです。

西方さんによると
「水質の悪化は魚の味は勿論ですが寄生虫対策上も絶対にダメ」
なのだそう。
そのために生簀の水を抜いて沈殿物を流し、きれいな水に入れ替える作業を毎日欠かさずやっているとのこと。

時には日没後も作業を続ける大変な労働量ですが、美味しくて安全な山女魚を育てるためにはとにかく水をきれいに保つことが不可欠で毎日の水管理は避けては通れないことなんだそうです。

実際、奥江戸水産のYouTube動画には、ほとんどが生簀の掃除をしている西方さんの姿しか映ってません。

実は、お電話をいただいて実際にお会いする前に奥江戸水産のYouTube動画を拝見したのですが
どの動画を見ても、映っているのは延々と生簀の掃除をする西方さんの姿だけ。。

事情を知らなかったのもあり、ちょっと退屈かも…、と思いながら見ていましたが
この「水が流れる音の中でずっと生簀の掃除をしている動画」が
実は西方さんの日常をドンピシャ表現していたんですね。

【奥江戸水産のYouTubeサイト】
https://youtube.com/@yamame_okuedo_daily?si=Cidd4f2QLUuJpck3

【都の検査機関で受けた衛生検査の結果表】
川魚にいるとされる寄生虫、残留薬品類もゼロ。安心しておすすめできます。

いただいてみて驚いた！甘い！

刺身や鮨として頂いてみると、養殖魚にありがちな臭みはまったく無く、澄んだ甘みとやさしい旨みがしっかりと感じられます。
西方さんによると、身の色をオレンジ色にする飼料や寄生虫を排除する薬品類は一切使っていないとのこと。

美味しいワケです。。

人の手が入らない山奥の清流と、西方さんの骨身を惜しまない努力がそのまま味に表れているんだなと感じました。

昆布締めや塩締め、生姜醤油や塩酢橘など、試食をしながら、将来の夢や奥多摩の現状、人手や後継者不足の問題についても話を聞かせてもらいました。魚のことを語るときの西方さんのまっすぐな眼差しと誠実な人柄が印象に残ります。

奥多摩山女魚、素晴らしいです！

成木川の清らかな水と、西方さんの献身的な仕事。その二つが生み出す奥多摩山女魚には、これからの可能性を強く感じます。

鮨武は江戸前を掲げる鮨店ですので、川魚の山女魚を定番のネタとして扱うのは少し憚られますが
「何らかの形でお客様にも味わっていただきたいな」
と思える、そんな素晴らしい魚です。

真冬のこの時季でも冷たい水とまっすぐに向き合う若者の熱意が大きく羽ばたくことを願ってやみません。
奥多摩山女魚と西方さんの事業が今後どのように育ち、広がっていくのかを楽しみにしながら、引き続き応援していきたいと思います。

西方さんの事業はまだ始まったばかりで、販売チャンネルなどはまだ未完成とのことですが、お繋ぎすることはできます。このブログを読んでご興味が湧いた方は当ホームページの「お問合せ」からメッセージでお伝えください。
（西方さんにもそのように了解をいただいています。）

毎年10月の声を聞くと北海道から鮭の卵「筋子」が入荷し始めます。

出始めの頃はとっても高く、最盛期の11月に入ると入荷量の増加に伴って価格がぐっと落ちてくるんですね。
で、その時期にお客様に沢山楽しんでいただき、同時に沢山仕込んで冷凍庫で保存しておきます。
イクラは比較的冷凍に強いので、こうすることで旬の安くて美味しいイクラを長く楽しんでいただけるわけです。

で、今年は筋子の入荷が全く増えない。増えないどころが最盛期でも入荷が無い日もあり、価格も去年の倍以上してる。

豊洲の仲買さんも
「今年はもうダメっぽいです。鮭が全く獲れてないんです。」
と浮かない表情。

「OK、ならこちらから出向いて旬のイクラをゲットして来よう。」

と計画したのが『新潟で鮭ゲットツーリング』でした。

向かったの鮭の「ウライ漁」で有名な新潟県村上市の三面川（みおもてがわ）。
新潟県北部に位置するこの町は古くから鮭の豊富な漁場として有名で、人々は数百年も昔から鮭と共に暮らしてきました。

鮭の卵（イクラ）は産卵が近づくと皮が固くなり始めます。流れが急な産卵場で小石などが流れてきても簡単に潰れたりしないようにです。

僕ら鮨屋が使うイクラは皮が固くなる前のもの。鮭がまだ海にいるときに漁獲して採取したもので主に北海道産です。なので通常なら川に遡上を始めた鮭の卵は使わないんです。

が、今回はそんなこと言ってられない。ちょっとぐらい固くたって天然遡上の美味しいイクラをお客様に食べていただきたい。

そんな思いからまたまた佐々木くんに連絡、仕事の都合を強引につけてもらって新潟に向けて出発したのでした。
佐々木くんは私鮨武の中学時代からの友人です。鮨武の常連さんでツーリング、魚、漁港、と興味の対象も同じ。このブログでも主に漁港探訪ツーリングには度々登場していますので読んでみてください。

2025年10月29日、午前2:30に都内を出発。
勿論いつものようにバイク2台、ヘルメットに仕込んだ通信マイクでわーわー言いながら深夜の関越道を北上します。

日中はまだ汗ばむほどの陽気でしたがこの日の予想最低気温は６℃、しかも夜半から雨。
予報通り群馬県を越えたあたりから冷たい雨が降り始めました。バイクの気温計は7℃と出ていますが雨の走行風をもろに受ける体感温度はざっと「2℃か3℃か💦」って感じ。

悪天候の長距離ツーリングは二人で何度も経験してきているのでまぁまぁ普通に走りましたが
僕ら二人でなかったら朝までに村上到着は難しかったかもしれません。
まあムリは行けませんね無理は。。

ウライ漁の現場で見た現実

雨と寒さと強風の中夜明けには新潟市街に入り、7時半過ぎに村上市三面川に到着しました。

——しかし。

この日水揚げされた鮭は、わずか2匹。

施設には人影もまばら。
海からの恵みを愛でる空気は微塵もなく漁師さんも無言で「魚がいない」ことを確認するのみ。
辺りにはただ川の流れる音だけが響いていました。

「今年は本当に本当にとれないよ」

言葉にすると簡単ですが、
実際に現地で目の当たりにすると、数字以上に重く感じる光景でした。

僕らが現地に伺ったのは10月の30日。通常10月の1か月間で多い年は5000匹、少ない年でも2000匹は鮭が揚がるのだとか。

「今年はこれまで10本だけだよ」

普通なら
「はるばる東京から走ってきて鮭が買えなかった」
とがっかりするのでしょうが、現地のあまりの状況にそんな気持ちにはなれず
ただただ心配になってしまいました。

「鮭の町村上はどうなるんだろう…。」

どこか元気のない村上市

鮭とともに栄えてきた町。本来ならこの時期は鮭の恵みとそれを買い求める客で大いに賑わっているはず。でも今日の村上市街は本当に静かでした。
鮭が戻らない現実は町の空気そのものに影を落としているように感じました。

せっかく来たからには、村上を観光します。

イヨボヤ会館で鮭文化の歴史を学び、
大洋酒造を見学。
ここで出会ったご縁のおかげで、年末には新酒を取り寄せることもできました。

そして締めは、瀬浪温泉。

日本有数と謳われる歴史ある名湯瀬浪温泉。90度の源泉が湧き出るこの地もかつての賑わいはなく、どこかひっそりとしていました。

冷え切った身体を湯船に沈めてじんわりと溶かしながら、鮭が戻る日が来るのかと考えていました。
地球温暖化、環境破壊。
海水温の上昇が不漁の原因だと概ねわかってはいます。

「自分に何ができるだろう」

寝不足で走ってきたツケで時々ぼーっとなりながら来年、再来年の村上の鮭漁を思います。

鮭が戻る日を願って

「鮭の不漁」というニュースが、
現場ではどれほど深刻かを実感しました。

鮨屋としてイクラは欠かせない存在です。
旬が来て美味しいイクラが入荷してくるその向こうに、自然と向き合う人たちの営みがあります。

季節になれば、川に鮭が満ち、漁師たちの笑顔があふれる日が来ることを願ってやみません。

おまけ

おしまい。

日々の営業に追われながらも、こうして一年を振り返ると、
多くのお客様に支えられてここまで来られたことを、あらためて実感しております。

「当たり前のこと」を、丁寧に積み重ねる一年

今年も鮨武が一番大切にしてきたのは、
派手なことではなく、当たり前のことを丁寧に続けることでした。

・毎朝自分で足を運ぶ仕入れ
・刻々と変化する魚の状態を見極め、的確に手を入れること
・余計なことをせず、シンプルに鮨を味わう鮨屋であること
・職人は影、脇役であることを意識し、お客様が求める距離感を保つこと

どれも特別なことではありませんが一つ一つが経験と思考力、忍耐力をもって臨まなければならないことばかりです。

季節の移ろいとともにある鮨

春夏秋冬、それぞれの季節にしか出会えない魚があります。
ここ数年海の表情もずいぶん変わりました。

獲れる時期にとれる海域で毎年きちんと巡ってくれていたことが、とてもありがたいことだったのだと再認識させられた一年でもありました。

春の房総と秋の三陸の鰹（かつお）、梅雨時の穴子、夏の鱸（すずき）や鯒（こち）、海苔や昆布の不作も顕著でした。

「今年の◯◯は良いね」
「またこの時期がきたね」

そんな鮨屋としての当たり前のような会話をお客様と交わせる日が続きますように
願ってやみません。

お客様、そしてスタッフたち

小さな店だからこそ、
一人ひとりのお客様との時間を大切にできる。
それが鮨武の強みであり、誇りです。

外国人のお客様の増加も目を見張るものがありました。英語が堪能なスタッフが多いので大変喜んでいただきました。

ただ、オープンで明るく食事を楽しむ外国のお客様と、静かにゆっくり鮨と向き合いたい日本のお客様の空気の調整に神経を使うということも、今までにない経験となりました。

狭い店内で全てのお客様に居心地の良い空間を提供できますように、これからも努力してまいります。

今年も、日々現場を支えてくれたスタッフたち
みんな一年間とても頑張ってくれました。
1人1人に感謝と労いの言葉をおくります。

ただ我々が目指しているのは職人としての成長と自立であり、そこにゴールはありません。

『大と為せば以て大と為るに足らず』

と言います。「天狗になった時点で成長は止まる」という意味です。来年も謙虚に焦らずに修練を積み上げてもらうことを期待しています。

来年も変わらず、鮨武らしく

来年も、流行を追いかけることなく
背伸びをすることなく
鮨武らしい一貫一貫を積み重ねていきたいと思います。

上原店は31日まで、八幡店は元旦も営業します！

■上原店
12月31日まで通常営業
1月1日　お持ち帰り・配達のみ
1月2日　お持ち帰り・配達のみ
1月3日～5日　お休み
1月6日　通常営業（火曜日若手デー）

■八幡店
年末年始　お休み無し

これからもどうぞ、変わらぬご愛顧を賜りますよう、
よろしくお願い申し上げます。

良いお年をお迎えください。

鮨武代々木上原、代々木八幡店
親方　毛利武司

八幡店は、私の下で8年間修行してきた工藤を「大将」に据えて昨年11月にスタートしました。

店を一軒任せるというのは、技術があるだけでは足りない。
人をまとめ、空気を作り、責任を背負い
「お客様が再来店していただける店を作れるか」
――そこが一番の不安でした。

事実、楽な一年ではなかったと思います。
彼なりに迷いながら、考えながら、あっという間の一年だったことでしょう。
部下のスタッフを盛り立て、店を回し、一日一日を積み重ねてくれました。

結果として、お客様の数は確実に増えました。
売上の数字も大切ですが二度三度とご来店いただけるお客様が増えていることが
この店がちゃんと前に進んでいる証だと感じています。

ここまで来られたのは、工藤ひとりの力では当然なくチーム全体の努力の結果であり
何より足を運んでくださったお客様がいてこそです。
本当に感謝しています。ありがとうございます。

とはいえ、まだまだです。
一年やったから一人前、そんな甘い世界ではありません。
課題は山ほどあるし、もっと良くできるはずだと思っています。
だからこそ、慢心せず、これからも地道に積み上げてほしい。

そして私が楽しみにしているのは
次に「大将」を目指す若手が、彼の背中をどう見て育っていくかです。
八幡店をゼロから作り上げる過程を現場で経験できることは
将来ある若手にとって代えがたい経験となります。

先輩の背中をみながら「次は自分が大将として店を切り盛りしたい」と名乗り出てくれるたくましい若手が出てくることを待ちたいと思います。

と、思ったけど・・・。

ムリかなぁ・・・。

2人で切り盛りする用に設計した上原店の動線も、複数スタッフで効率よく回すように配置換えする必要もでてきました。

同時に多少汚れが目立ってきた箇所もきれいに作り直し、今までより行き届いた店内でお客様にゆったりと過ごして頂けるように手を入れることにいたしました。

リニューアルオープンは9月14日。

10月からは『10周年記念期間』として、ご来店いただいたお客様に心ばかりの記念品もご用意いたします。

新装開店まで今しばらくかかります。
楽しみにお待ちください。

初めにお断りしておくと今回の記事は鮨武ともお鮨ともお魚とも何も関係ありません。美味しいお鮨の情報を期待している方には申し訳ありません。

令和７年（2025年）夏の甲子園大会で西東京代表の日大三高が準優勝という快挙を達成してくれました。優勝は沖縄尚学。強力な投手陣と堅実な守備が際立つ素晴らしいチームでした。沖縄尚学の選手と関係者の皆様、優勝おめでとうございます。

鮨武、実は日大三高の野球部出身です

と言ってもへっぽこだったのでマネージャーでしたが。。なので毎年母校の活躍に一喜一憂させていただいておりまして、顔や態度には出しませんが、悔しい負け方をした時にはお客様に握るお鮨のワサビの量が増えたりしてます（ウソです）

三高の元監督の小倉さんや現監督の三木さんも鮨武に来てくださっており、今や有名人になられたお二人と親しくお話しさせてもらえて嬉しい限りです。

決勝で負けたけど胸を張ってほしい

正直夏の決勝戦まで駒を進められるチームではなかったと思います。大会前は西東京を勝ち抜くのもどうかなと思っていました（関係者の皆様どうもすみませんでした）それが毎試合重ねるごとに勝負強く粘り強くなりましたね。高校生の成長速度って凄いなと我がことのようにワクワクしていました。

決勝の後半にエースの近藤君が熱くなっていましたが、なに、球場中が沖縄応援の大合唱でおまけに審判まで（勿論故意ではないが）沖縄有利かよ…って感じればそりゃ熱くもなるよ※。涼しい顔してれば美談にもなるかもしれないけど、そうじゃないからって誰もあの場面の君の気持ちの高ぶりを責められないぞ。少なくとも俺たちは君の見方だ。

※沖縄商学1点リードの7回の攻撃、2アウト1塁でボールカウント3－2から近藤が投げたボールを審判が一旦はストライク判定でチェンジとしたものの、その後のバッターの抗議で「死球」と判定を覆した。
　バッターは8番、ここで切れば次の回の攻撃は9番から。だが出塁させると8回は1番からの好打順となるため、三高としては「どうしても抑えたい」打者だった。事実次の8回で沖縄商学は決定的となる1点を上げて優勝を大きく引き寄せた。死球なら死球と最初から判定してくれ、あの場面で一旦チェンジを告げて直後に覆すことは投手への心理的負担が大きすぎだと思う。

写真の引用はバーチャル高校野球（フェイスブック）から

それにしてもあの応援。県立岐阜商の時もそうだったけど甲子園の判官贔屓ってどうなのかなって思う。そりゃ沖縄商学は（選手の名字だけで判断させていただくと）ほぼ沖縄の選手で、方や三高は東京以外の選手も多いですよ？でもね、巷でよく言われる『金の力で全国から有名選手を集めてる』ってことは三高には当てはまらないです。

そう、三高には授業料や入学金の免除という特待制度が無いんです。

「そうお伝えした瞬間面談を切り上げて帰ってしまうことがよくある。」

とは小倉さんや三木さんのお話し。「面談」とはもちろん三高で野球をやりたい中学生と親御さんとの面談です。お子さんが希望していても親御さんが許さない構図に何度もため息をついてきたそうです。

三高には授業料免除などの金銭授受はない

なので

「全国から有名選手を集めてる金持ち学校」　VS　「地元の子供たちだけで頑張ってる弱小チーム」

っていう構図は、全く当てはまらないとは言わないが、あれほど酷いアウェイの洗礼を浴びる云われはないはず。

沖縄応援の大合唱のなかで一人マウンドで戦う近藤君の姿に
「がんばれ近藤、わかるけどここで折れちゃだめだ。あと少しがんばれ。」
と思わず声に出してしまいました。
だから戦い終わって沖縄商学の選手たちと笑顔で会話してる彼を見たとき、負けた悔しさよりも
「重圧から解放されたんだな」と、こちらまでほっとしました。

それにしても準優勝おめでとう。

大会後に発表されたU-18日本代表には、日大三高からは一人も選ばれなかったという、スター不在のチームがここまで勝ち上がってくれたこと。そして完全アウェイの決勝戦という、厳しいマウンド上で一人奮闘したエースの、高校生らしい自然な姿がとても心に残ったので書き残しておこうと思ったのでした。

みんなお疲れさま、寮を引き払い、久しぶりの自宅でゆっくり休んでください。
いつか鮨武に来て今日のことを聞かせてね。

【2025年9月5日　内容を加筆・修正いたしました】

記事でお伝え出来なかった部分を写真ギャラリーということで残しておこうと思います。

柔らかくて儚い感じが鮨好きの食欲をくすぐる、江戸前鮨の夏を代表するような鮨ダネです。
毎年6月半ばになると「初物」が登場し、9月の頭くらいにかけて少しずつ大きくなってゆきます。大きさによって「しんこ」→「こはだ」→「なかずみ」→「このしろ」と呼び名が変わりますが、あまり意識して言い換えないですね。

「シンコと言うにはちょっと大きいね～。」
とか
「コノシロも上手に〆ると脂があって旨いよね」
なんて時に使うくらい。くれぐれも「ナカズミ握って」
なんてやらないでくださいね。

以前お客様にいきなり「タマ、にぎって」って言われて4秒くらい固まったことがありました。「たま」ってのは殻のまま売ってる赤貝のことです。伝票名で使うほかはあまり会話には登場しません。それがいきなり「タマ握って」と来たんでびっくりして前をおさえ…いや、失礼しました、さすがに気づきましたけどね。

新子の初物は美術品並みの価格です

今年の新子の初物は少し遅れて6月20日くらいだったかな。予想はできたけど値段を聞いてびっくり。キロあたり20万超えだったそうです。「だったそう」とはこの目で見てないから。その辺のモノは買い手が決まってて店頭には並べないわけ。 歩留まり半分としてにぎり一個の原価が1万円くらいでしょうかね。魚の値じゃないっての。

元々は八月のものだった

私が駆け出しだった40年余り前は、お盆前くらいにようやく新子が並び始めたものでした。勿論小肌よりは希少なものとして扱ってたけど、今みたいに一個〇千円なんてなかったです。

「お鮨一貫で2枚の小肌使ってます」
「へ～そりゃ贅沢だね～」

って感じ。それがいつしか、漁期は早まり、魚は小さくなり、値段だけがぐんぐん成長。一貫握るのに6枚とか7枚使わないと形にならないくらい小さな魚がもてはやされるように変わっていったんですね。

今や「お金持ちの遊び心」とセットで楽しまれる、贅沢品になってしまいました。

8月の新子は値も下がって脂も乗ってきて旨い

上にも書いたけど、本当に旨い新子はこれからです。お鮨一貫に1〜2尾を漬けるこの時期、小ぶりながらもほんのり脂が乗ってきて、噛むとふわっと甘みが広がる。これこそ、職人としても握っていて心が躍る瞬間です。

派手な初物競争もいいですが、私はこの“遅れてきた主役”こそ、新子の真骨頂だと思っています。夏の終わり、秋の足音を少しだけ感じながら、ぜひ味わってみてください。

小振りな小肌の鮨をつまみながら、ぬる燗、蚊取り線香、コオロギの鳴き声…。

こりゃたまらん。。

北海道の鮨屋で近くのお客さまのこんな会話が聞こえてきました。

「やっぱりボタンエビだよね、北海道まで来て甘エビじゃね～。」

ちょっとダンボ化して聞いてみたら、どうやら『以前に行ったお店で甘エビが出てきてがっかりした』と言うような内容でした。

私も長いことこの仕事をしていて同じようなお客様の会話を耳にしたことが何度かあります。皆さん総じて『ボタンエビ（や車海老）は格上だから高級店で出てくる。甘エビを扱うのは格下の安いお店』ということでした。

甘エビは「格下」なのか？

確かに、ボタンエビはその大ぶりな身や濃厚な甘さ、贅沢な食感は存在感ありますね。しかし、だからと言って「甘エビは安くて格下」という言葉を耳にするたび、鮨職人として胸がチクリとします。

市場での甘エビの立ち位置

確かに、同じ鮮度、同じ身の充実度、であればボタンエビの値段が甘エビを下回ることは殆どありません。ボタンエビの方が高いのです。

ボタンエビってやつは（国産の生は）高いです。値のいいときなんざ1本1000円とか普通にします。でもね、甘エビだって安すかないんですよ。

「甘エビ＝安っぽい」と思ってる人、多いんですが全然そんなことないんです。

スーパーやチェーンの居酒屋で出てくる甘エビは、ほとんどが海外から来た冷凍もの。解凍すると水っぽくなって、甘さも抜けちゃって、時には苦みまで出る。そもそもが甘エビですらない可能性もありますな。これはとっても安い。でも美味しくない。これを食べて『やっぱり甘えびは大したことないな』と思われるのは仕方ないのかもしれません。

質のいい甘えびはボタンエビに勝るとも劣らない

本当に鮮度のいい甘えびは別物なんですよ。北海道や北陸から急送される、朝の時点ではまだ生きてるような甘エビの、シャキっとした歯ごたえ、甘み、旨味の濃さ。管理の甘いボタンエビなんざ相手になりません。（ボタンエビにも海外からの輸入冷凍ものがちゃんとあるんだけど、やっぱり美味しくないです。）

ただ、そういう甘エビは結局仕入れ値が高いのでチェーン系の居酒屋や安さで勝負してる回転ずしチェーンでは扱えない。だから食べたことがある人が少なくて、余計に「ボタンエビ＝高級、甘エビ＝格下」なんてイメージが定着してしまった。

鮨武でも、身が充実していて鮮度抜群の甘エビがあれば普通に使います。美味しいもの。でも、それは決して安い仕入れじゃないんですよ。なのに「甘エビなんて安物を出してる」なんてもし（あの時の鮨屋のお客さんみたに）思われてるとしたら、それはちょっと悲しいなぁってことなんですよと。