北海道ツーリングでご縁をいただいた、積丹町の水鳥さんが、鮨武を訪ねてくれました。
これでなんと 4度目のご来店。もうすっかり「お馴染みさん」ですね。

初めてお会いしたのは、3年前、北海道をバイクで巡っていたとき。
あの積丹ブルーの海と岬の絶景がいまでも鮮明によみがえります。

▶︎ その時の旅の記録はこちら
https://sushitake-uehara.com/topic-hokkaido-2/

旅先で出会った方が地元の香りを纏って、こうして東京の鮨屋まで来ていただける。
これほど嬉しいことはありません。

積丹からのお土産 ― 海と森のジン

その水鳥さんが「これ、お土産」と持ってきてくださったのが、積丹のクラフトジン
「火の帆（HONOHO）」と「KIBOU」。

こちらただのジンではなく、
積丹の海に400日間沈めて熟成させた特別な一本。

海底熟成とは？

海底熟成、聞いたことがある方も多いかもしれません。この手法、ジンに限らずワインや日本酒、ウイスキーなどでも取り入れている作り手が増えていると聞きます。一言で言うと出来上がったお酒を海底に沈めて熟成させる方法です。

海底熟成で何が起きるのか

海底という環境は、これらの熟成にとって理想的な条件が揃っているんですね。

• 温度が一年を通して安定している
• 光が遮断されているので紫外線による劣化が少ない
• 潮流によって常に揺れ続けることでお酒に「丸み」がでる
  

などで、さらに高い水圧によって分子レベルでの変化が起こるとも言われています。

アルコールの尖りが和らぎ、香りと味わいが一体化していくんですね。

こちらは海底熟成KIBOUを紹介しているオンラインショップのサイト、検索するといくつか出てくるけどこのページが一番わかりやすいかも
KIBOU 海底熟成 – 北海道 積丹ジン【オンラインショップ】｜Distillery Shakotan Blue

北海道の鈴木知事が積丹スピリッツを楽しむ様子の動画はこちら
https://youtu.be/R-NHq7wC934?si=5Zh6UGVn0Cx548_G

で、いただいてみました💛

はっきり言ってどちらも美味しい！が、海底熟成は甘い！！！

甘いんです！

凄く美味しい…びっくりしました。
『同じお酒が海底熟成でここまで変わるとは…。』

ボタニカルのほとんどを地元積丹産で作り出している積丹クラフトジンを積丹の海で1年以上熟成させた特別な1本。
これはただの美味しい酒じゃなくて、積丹という土地そのものの表現なんだな。。
残念ながらアルコールにあまり強くないのでちびりチビリとしか飲めないけど、グラスからたゆたう深い香りに浸りながら光輝く積丹ブルーの海と山の緑を思い出していました。

鮨武のお客様におすそ分け。ご縁に感謝して…。

美しく厳しい積丹の自然と、そこに住む人々の想いが詰まったこちらのジン。すぐに完売してしまう貴重なものですが、鮨武にご来店でご希望のお客様には1杯サービスでお出しいたします。
希少かつ沢山のお客様におすそ分けしたいので販売はいたしません。
「ブログに出てるあのジン」
とお声掛けください。もれなく積丹町の解説がつきますｗ無くなり次第終了です。

毎度ご苦労様なことです。
ただ、鮨屋を何十年もやってきた立場から言うと
正直「全然的外れだ」とは思わなかった、というのが本音なんですよ。

今の鮨職人はすぐに「匠」だの「伝統文化の継承者」なんて言われて結構ちやほやされてる感覚がありますな。大しいたことないあんちゃんでも、カネのかかった店舗で今風の白衣着て、後ろに使いもしないピカピカの包丁でも飾っておけば簡単に「気鋭の寿司職人」「名店」の出来上がり

でもってネットで有名な魚と入手困難な日本酒でも並べとけば結構な金額の商売できちゃう

そんな世の中なんだかから
「アタマ坊主にして10年修行なんてバカだぞ」
って言う見方もあながち見当外れでもないよなってね。

鮨屋も確かに勉強が苦手な人間の受け皿だった

自分が若い頃、そしてもっと前の時代を見ている先輩方の話を聞くと、
鮨屋に入ってくる人間の多くは

• 勉強が嫌い
• 学校が合わなかった
• 家にお金がなかった
• とにかく早く自立する必要があった

そんな人が多かった気がするしアタシだってまぁ大概そんなモンです。
堀江さんが話の対象にしてる簡単に稼げるスマートお鮨屋さんはいいけど
殆どの鮨屋は仰るとおり「バカが身体を使って稼い」でるんですよ

そこで鮨武が言いたい全く別のコトとは…

だから堀江さんの発言を聞いたとき、
自分の頭にまず浮かんだのは怒りでも反発でもなく、

「そうそう、だからさ……」

という感覚だった。

むしろ言いたくなったのは、こっちです、話は大きく変わります。
つまりですね…。

『だから鮨職人の労働時間は労働基準法から除外してくれ。』

これ。いきなり労働基準法へのイチャモンです(笑)

労働基準法の定めでは概ね一日の労働時間は８時間、一週間では40時間と定められています（各種例外を含む補助的な制度はここでは置いときます）
これってサラリーマンが週休二日、9時から17時で働くスタイルそのものでしょ。だけど法律では鮨屋もこの枠で労働させろ、って言ってるの。

アタシ達の仕事はね、早朝の仕入れから仕込み、掃除、昼夜の営業、片付け、翌日の段取りがあって、経営者ならこれに経理の仕事も入ってくる。

朝7時が仕入れだとして終わるのが11時なら休憩時間抜いたって15時間は働くわけでさ。
修行して自分の店出すってことはその時間感覚にも慣れなきゃいけない。
別にキツくもなんともないんですよ、そういう仕事なんだってだけ。

鮨屋の長時間労働を「キツい」なんて言うのはまさに修行が足りないってことでね。
プロ野球選手が「野球漬けでキツい」
山岳写真家が「山登りがキツい」
なんて言わないでしょ、それが仕事なんだから当たり前だし、その体力があってはじめて稼げるんでさ。

これはね「ブラック」か「ホワイト」か、という単純な話じゃないんです。
身体を使って技を積み上げる仕事の性質の問題なわけ。

それが分かってるから鮨武のスタッフは「もっと働きたい（実践を積む時間を増やしたい）」とたまに相談に来たりします。鮨武は週休二日制、労働時間も法律順守なのでどうしても経験を積む時間が少ないのが悩みなんです。

よく言ってくれました（笑）

堀江さんの言葉は乱暴ですね。
でも、現実をちゃんと突いてる部分もあります。

鮨屋は、誰にでもできる仕事じゃないという自覚というか誇りのような感覚はあります。
でも、世の中のどなたにでも意味がある仕事でもない。

そこを覚悟して身体を使える人間だけが、生き残れる世界です。

なので今回のまとめは
『長時間働いてしか技術と体力を習得できないバカなんだから好きにさせてくれないか』
でした。

堀江さんの発言を全肯定することで
法律にかみつく自分を正当化する高等テクニックを披露したところで
今回はおしまいです(笑)

「一度私が育てた山女魚を食べていただいて感想を聞かせていただけませんか」
と、お電話口からも誠実な人柄が伝わってくるのがわかります。

そこで魚を事前に送っていただき、翌日試食しながら意見交換をいたしましょう、という運びになったわけです。

サラリーマンから養殖漁師の世界へ

元々彼は都内でサラリーマンをしていました。

ある日、遊びに行った奥多摩の温泉施設で食べた山女魚（やまめ）の刺身に衝撃を受け
あまりのおいしさに驚いてお店の方に話を聞くと

「地元奥多摩で養殖している山女魚だが後継者がいなくてもうすぐ消滅する」

とのこと。

新潟県の自然に囲まれて育った西方さん。少年時代は近くの川で毎日生き物を相手に遊んでいたそうです。

「このきれいな奥多摩で好きな川魚を育てて沢山の人に喜んでもらう仕事」
「自分が引き継ぐことで貴重な川の資源を後世に残すという使命感」

山女魚養殖への転身を決意した西方さんは
2024年、東京都青梅市成木の後継者のいない生簀を引き継ぎ「奥江戸水産」を旗揚げしたのだそうです。

老朽化した設備との格闘がはじまった

引き受けたものの、何年も放置されていた養殖生簀にはヘドロと化した枯れ葉がたまり、壁面にはコケが分厚くこびりついていたそうです。

西方さんによると
「水質の悪化は魚の味は勿論ですが寄生虫対策上も絶対にダメ」
なのだそう。
そのために生簀の水を抜いて沈殿物を流し、きれいな水に入れ替える作業を毎日欠かさずやっているとのこと。

時には日没後も作業を続ける大変な労働量ですが、美味しくて安全な山女魚を育てるためにはとにかく水をきれいに保つことが不可欠で毎日の水管理は避けては通れないことなんだそうです。

実際、奥江戸水産のYouTube動画には、ほとんどが生簀の掃除をしている西方さんの姿しか映ってません。

実は、お電話をいただいて実際にお会いする前に奥江戸水産のYouTube動画を拝見したのですが
どの動画を見ても、映っているのは延々と生簀の掃除をする西方さんの姿だけ。。

事情を知らなかったのもあり、ちょっと退屈かも…、と思いながら見ていましたが
この「水が流れる音の中でずっと生簀の掃除をしている動画」が
実は西方さんの日常をドンピシャ表現していたんですね。

【奥江戸水産のYouTubeサイト】
https://youtube.com/@yamame_okuedo_daily?si=Cidd4f2QLUuJpck3

【都の検査機関で受けた衛生検査の結果表】
川魚にいるとされる寄生虫、残留薬品類もゼロ。安心しておすすめできます。

いただいてみて驚いた！甘い！

刺身や鮨として頂いてみると、養殖魚にありがちな臭みはまったく無く、澄んだ甘みとやさしい旨みがしっかりと感じられます。
西方さんによると、身の色をオレンジ色にする飼料や寄生虫を排除する薬品類は一切使っていないとのこと。

美味しいワケです。。

人の手が入らない山奥の清流と、西方さんの骨身を惜しまない努力がそのまま味に表れているんだなと感じました。

昆布締めや塩締め、生姜醤油や塩酢橘など、試食をしながら、将来の夢や奥多摩の現状、人手や後継者不足の問題についても話を聞かせてもらいました。魚のことを語るときの西方さんのまっすぐな眼差しと誠実な人柄が印象に残ります。

奥多摩山女魚、素晴らしいです！

成木川の清らかな水と、西方さんの献身的な仕事。その二つが生み出す奥多摩山女魚には、これからの可能性を強く感じます。

鮨武は江戸前を掲げる鮨店ですので、川魚の山女魚を定番のネタとして扱うのは少し憚られますが
「何らかの形でお客様にも味わっていただきたいな」
と思える、そんな素晴らしい魚です。

真冬のこの時季でも冷たい水とまっすぐに向き合う若者の熱意が大きく羽ばたくことを願ってやみません。
奥多摩山女魚と西方さんの事業が今後どのように育ち、広がっていくのかを楽しみにしながら、引き続き応援していきたいと思います。

西方さんの事業はまだ始まったばかりで、販売チャンネルなどはまだ未完成とのことですが、お繋ぎすることはできます。このブログを読んでご興味が湧いた方は当ホームページの「お問合せ」からメッセージでお伝えください。
（西方さんにもそのように了解をいただいています。）

北海道の鮨屋で近くのお客さまのこんな会話が聞こえてきました。

「やっぱりボタンエビだよね、北海道まで来て甘エビじゃね～。」

ちょっとダンボ化して聞いてみたら、どうやら『以前に行ったお店で甘エビが出てきてがっかりした』と言うような内容でした。

私も長いことこの仕事をしていて同じようなお客様の会話を耳にしたことが何度かあります。皆さん総じて『ボタンエビ（や車海老）は格上だから高級店で出てくる。甘エビを扱うのは格下の安いお店』ということでした。

甘エビは「格下」なのか？

確かに、ボタンエビはその大ぶりな身や濃厚な甘さ、贅沢な食感は存在感ありますね。しかし、だからと言って「甘エビは安くて格下」という言葉を耳にするたび、鮨職人として胸がチクリとします。

市場での甘エビの立ち位置

確かに、同じ鮮度、同じ身の充実度、であればボタンエビの値段が甘エビを下回ることは殆どありません。ボタンエビの方が高いのです。

ボタンエビってやつは（国産の生は）高いです。値のいいときなんざ1本1000円とか普通にします。でもね、甘エビだって安すかないんですよ。

「甘エビ＝安っぽい」と思ってる人、多いんですが全然そんなことないんです。

スーパーやチェーンの居酒屋で出てくる甘エビは、ほとんどが海外から来た冷凍もの。解凍すると水っぽくなって、甘さも抜けちゃって、時には苦みまで出る。そもそもが甘エビですらない可能性もありますな。これはとっても安い。でも美味しくない。これを食べて『やっぱり甘えびは大したことないな』と思われるのは仕方ないのかもしれません。

質のいい甘えびはボタンエビに勝るとも劣らない

本当に鮮度のいい甘えびは別物なんですよ。北海道や北陸から急送される、朝の時点ではまだ生きてるような甘エビの、シャキっとした歯ごたえ、甘み、旨味の濃さ。管理の甘いボタンエビなんざ相手になりません。（ボタンエビにも海外からの輸入冷凍ものがちゃんとあるんだけど、やっぱり美味しくないです。）

ただ、そういう甘エビは結局仕入れ値が高いのでチェーン系の居酒屋や安さで勝負してる回転ずしチェーンでは扱えない。だから食べたことがある人が少なくて、余計に「ボタンエビ＝高級、甘エビ＝格下」なんてイメージが定着してしまった。

鮨武でも、身が充実していて鮮度抜群の甘エビがあれば普通に使います。美味しいもの。でも、それは決して安い仕入れじゃないんですよ。なのに「甘エビなんて安物を出してる」なんてもし（あの時の鮨屋のお客さんみたに）思われてるとしたら、それはちょっと悲しいなぁってことなんですよと。

鮨武に極上のウニを直送してくれる北海道積丹半島の漁師、柏崎祐毅さんご夫妻を訪ねました。
積丹町水産技術指導員の水鳥純雄さんにご紹介いただき、極上のウニを送っていただけることになりました。柏原さんのウニの甘さはまさに別格。上質なウニはどれも優しい甘さが魅力ですが、柏原さんのウニはその甘さが「ガツン！」とくる感じ。

水鳥さんから、柏崎さんの人柄や仕事への情熱を聞いていた私は「ぜひ会いたい」と思い、今年の漁港巡りツーリングで訪問のお願いをしたのでした。
当初はウニ漁の様子や、殻から出して商品に仕上げる様子を見学したいと思っていましたが、日程上訪問できる日は7月17日しかなく、その日は地域のお祭りなので漁には出ないとのこと。

残念ではありましたが、やはりご本人に会って直接お話だけでも伺いたいと、新潟発の新日本海フェリーで北海道を目指しました。さて、どんなお話が聞けるのか…。心はもう北の大地に飛んでいます。
フェリーでは日本海に沈む夕陽が旅立ちを歓迎してくれました。

毎年各地の漁港や漁師を訪ねてバイクで回るこの企画。
今回も旅の相棒はこのブログにもたびたび登場してくれている佐々木くん。
彼は鮨武の常連さんで外資系のサラリーマン、釣り好き、漁師好き、港好き、鮨好き、バイク好きで、おまけにかなりのタフガイ。そして何と言っても私とは40年以上の付き合いです。

「港視察のツーリングに一緒に行きたい」と言ってくれる友人は他にも何人かいるのですが、多いときは一日に900㎞走り、連日4:00起きで港を巡るツーリングに平気な顔で同行してくれる人は彼以外に中々いないです。

小樽に上陸、積丹半島へ

7月17日の早朝5時に小樽港に上陸した私たちは、さっそく積丹半島を目指してバイクを走らせました。約束よりも少し早く港に到着。柏崎さんが手がけているもう一つのお仕事「積丹クルージング」の受付の前でソワソワして待っていました。

漁のない日の早朝に迷惑でないかと心配していると
「なーも。漁師は朝が早いから大丈夫ですよ」
言っていただき心が少し軽くなりました。

そして案内いただいたテーブルには、ウニ尽くしの朝ごはん！
全てお上さんの手作り！
炊き立てのウニご飯の香り。ご自分で摘んでいるという「磯海苔」とウニ入りお味噌汁。この辺りの名産という手作りの焼きのり…。旅のクライマックスが最初に来てしまいました。

「こんなホンモノの漁師ご飯、なかなか出会えるものじゃない💦」と佐々木くんも泣いています。
本当にそう、何と言う贅沢。。

思えば今日もしウニ漁に出ていたらこんなゆったりした時間は持てなかったでしょう。忘れることができない経験をさせていただきました。
ありがとうございました。

朝食をいただいた後は柏崎さんが自分でリフォームしたというゲストルームに移動してさらにお話を聞くことができました。漁師さんてなんでもできるんですね。。

ゲストルームではウニだけでなく、そして積丹だけでなく、幅広い魚や漁の仕方、現状について話が止まりませんでした。

東京にいては分からないこと、現役の漁師ならではのリアルな話などを沢山知ることができました。
言葉の端々には漁師としての誇りと、ここ積丹の海への深い愛情が滲み出ているようでした。そして何よりも自分が作る商品への責任感。

パッケージに「柏原祐毅」と個人の名前が書かれて流通するご夫婦の塩水ウニは、一切の妥協を許さない強いプライドの塊なのだと知ることができました。

『高いものなんだもね、当たり前です』
と話す照れ笑いの柔らかさと
『出なけりゃならない時は多少時化ても出ます。そんときゃまぁ命がけっすね(笑)』
と冗談のようにさらりと口にする言葉の恐ろしさに、プロとしての気迫を見た思いがしました。

それにしても何故彼が捕るウニはここまで甘いのか。鮨武で彼のウニを食べた多くのお客様が「今までのウニのなかでベスト」と言ってくれました。その秘密を聞いたところ
「んーよぐわがんね」
「上からみて旨そうなのを捕るのさ」
と。。
後ろにひっくり返った佐々木くんを起こしながら更に伺うと
「ここいらのウニは食べてる昆布が美味いんだよね。美味い昆布を食べてるウニを捕るのさ」
「あどは正直に、一生懸命つくるのさ」
とニコニコ笑顔。
はい、もうその言葉だけで十分です。もうそこは理屈じゃない、柏崎さんご夫婦の仕事にかけるプライドこそが、あの甘さの正体なのだとわかった気がしました。

30代にしてすでに数杯の漁船を持ち、地域でも一目置かれる存在の柏原さんは、代々漁師の家系に生まれ、積丹の海とともに生きてきました。彼を支える働き者で美人の奥様との息もぴったり。
「お前しかいないってダイヤの指輪持って迎えに来てくれたんですよ」と話す笑顔が素敵すぎでした。

そのあとは捕ってきたウニを製品にする作業場を見学させていただいたり、大型船の操舵室やウニを捕る磯船に実際に触れてみたりと貴重な体験をいくつもさせていただきました。船の大きさやトン数、エンジンの馬力、奥様（女将さん、とお呼びするべきか）も柏崎さんに負けず本当に知識豊富なのは驚きました。もうさすがのご夫婦。

鮨武には、柏崎さんが捕ったウニの中から「これぞ」という特に質の良いものだけを厳選して送ってくださっています。そして何より、ウニは“鮮度が命”。
柏崎さんのウニは、市場を経由せず直送されるため、通常よりも一日早く店に届きます。この一日が本当に重要なのだとも教えていただきました。

温厚で明るく腕の立つ柏崎さんと、できればもう少し長く、できれば一杯やりながら話したいと思いましたが、今日はお祭りの仕事が忙しく、我々もこれから旭川まで行かなければなりません。

お二人と積丹の海に心から感謝を伝えて港を後にしました。

最近、ある人気ラーメン店が「ラーメンが出されたら20分で食べ終えてください」と店内に張り紙を出して話題になりました。食べるのが遅いお客様がいると回転が落ちるし、効率よくラーメンを茹でるのに支障が出るので早く食べてくれ、ということみたいですな。

「ずいぶん思い切ったこと言うもんだ」と思いましたね。ラーメン一杯なんざ黙ってたってほとんどの人は15分や20分では食べ終わって帰るもんでしょ。多分この店主はそれ以外の、一部の例外のお客様が許せなかったんでしょうね。

他のお客さまと同じじゃない、を許さない店

飲食に限らず、どんな商売でも「ちょっとちがう💦」お客様はいるもんです、すし屋でもね

『お食事後2時間、お茶のお代わりを繰り返しながらおしゃべりしていかれるお客様』

『「生魚が苦手だからとにかく全部火を通して握って」って無茶言われるお客様…。』

イレギュラーな事象はとても疲れるけど、それも含めて仕事と割り切ればいいし、目に余れば角が立たないように上手にお断りすればいい。少々経験が必要だけど、そのために修行がある。いちいちケンカ腰になってるようじゃまさに『修行が足りない』のか『何か勘違いしてる』ってことなのさ。刑務所じゃあるまいしラーメン食べる時間まで指定しちゃぁそりゃ色々言われちゃうっての。

過度に迎合することはない

だけど今回の件でも案の定

「店主の言うことは当然だ」

「そんなマナーも知らずに来る客が悪い」

と、結構な数の応援コメントがあるんだよね。一部のラーメン店や鮨屋では、店のルールを完璧に守ることでその店に『認めてもらおう』とガチガチに頑張っているお客様をよく見かける。

『店のルールやマナーを知らない奴だとバカにされたくない』

『もたもたして叱られたくない』とビクビクピリピリ。。

自分の方が偉いと勘違いした店主や職人がそれを見てのぼせ上るから始末に負えなくなる。今回の件なんかその象徴的な例だと思う。炎上を受けてさすがに撤回して謝ってたけどね。

飲食店とお客様の間にある「お互いが敬意を持つ関係」ってのは「普通の他人どうしの敬意」程度で十分なはず。いくら腕のいいシェフや職人が相手でも、無駄な神聖化や過剰な迎合は不要だと思う。

店側、お客様側、両方からの景色が見えるあたしからしたら、やたらとルールだマナーだと「分かった客」を演じるお客様は気の毒に見えるし、「客と店は同等だ」と鼻が上むいてる店ってのも大丈夫か？と思うんでさ。

さて、ラーメン食べに行こ💛

最近、あえて若手の板前だけで運営されている鮨店が増えてきたように感じます。
厳しい修行と上下関係の中でしか一人前と認められなかった我々の業界において、若い職人たちが早い段階から現場に立ち、実践の中で成長していくというスタイルは、ある意味でとても良い傾向だと思います。

若い世代にチャンスを与え、閉鎖的だったこの業界に風通しの良さが生まれてきたことで、鮨職人を目指す若者が増えることを大いに期待しています。

しかし、実際にそういったお店に足を運んでみると、正直「さすがにまだお客様の前に立つには早すぎるのでは？」と感じてしまうような場面にも、けっこうな頻度で出会います。

忙しくなると慌てだす、提供先を間違える、お鮨が全然出てこない、握りが雑になる、間違えてもこちらの目を見てきちんと謝れない…。

どれも「そうならないために一生懸命修行しなさい」と私が若手に話す部分です。

「ネタがいい」「価格が安い」といった理由を前提に、「だから技術が未熟でもいいでしょ」と言われているようであり、その思考にはどうしても違和感を覚えるし、時に暗澹たる気持ちになります。

鮨の価値はただ「その商品」だけにあるのではなく、それを作るまでの包丁や握りのリズム感、忙しくても乱れない整然とした手元など、積み重ねた仕事量からくる所作の美しさを見ながら食べていただくことも大きな価値でもあるのです。

「一生懸命やっているのだから、多少下手でも温かい目で見てほしい」という主張はわかります。最近のお客様は皆さん優しいのであまり文句も言われないので、そこに甘んじているのかもしれません。

しかし、それを前提に商売をしようとするのは、少々傲慢ではないでしょうか。お金をいただき、店として営業している以上、一定のクオリティ（鮨だけでなく）は絶対条件だと私は思います。

完璧に仕上がるまでカウンターに立つなと言っているのではありません。「合格ラインが低すぎねーか」って言いたいのです。

通常の鮨屋でこんな事態だったら「今日は申し訳ありませんでした、お代は結構ですので…」ってなることを初めから「うちはそうです」って宣言してる店ってなんなんだってことです。

ただし、働いている諸君に責任はないですね。責任はやらせてる会社にあり、失敗しながら成長していくのもまた職人の道です。経験不足を自覚してるならなおさら、与えてもらった舞台で絶対に結果を出す！というガッツをもって頑張ってもらいたいものです。

そして只今更なる新店舗の準備も始まりました。
詳細はもう少しお時間を頂いてからの発表になりますが
中々に面白いお店になりそうで今からとても楽しみにしています。

当然今のメンバーだけでは足りませんので

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過去には鮪一尾3億円なんて年もありましたね、笑っちゃいます。
今年はキロ当たり98万円、魚体が276㎏なので一尾で2億700万円という価格になりました。
凄ーく手抜きしてざっくり計算するとお鮨1個分の原価2万円くらいです。

「そんな値段で仕入れて元はとれるの？」
とよく聞かれますが取れません。
ご存じの方も多いと思いますが「宣伝効果」です。

「2番じゃだめなんですか！？」
ってまぐろの味は2番でも全く変わらないんだけど
狙ってるのは「1番まぐろ」っていう宣伝文句なので2番じゃだめなんです。

まぐろネタは視聴率がとれるのでテレビが飛びつきます。
同時期に流される大間のまぐろ漁師の特集番組も
視聴率獲得に苦労してるテレビ業界にあってテッパンの高視聴率番組なんだそう
これら全部ひっくるめて
「まぐろ初競りマーケティング」
なんだってこと

人々は彼らが打ち上げたまぐろ花火を見上げてワーワー言ってる構図です
まぐろは食べない、花火をみてるだけ
花火はどうせなら豪華じゃなきゃいけない
まぐろの価格も「わりと高い」より「すげー高い」方が注目度もあがるでしょ

そういう意味では
まぐろを買ったおのでらグループ、競り落としたやま幸、それを流すメディアと
皆さま無事に注目を浴びることができてよかったね、って話しです

因みに、時を同じくして開かれた名古屋市場の初競りでは
同じく大間の本まぐろ188㎏を
地元のスーパーがキロ2万7千円で競り落として自分の店で売りました
もちろん通常よりは高いけどお客様は喜んで買い求めすぐに売り切れになったとか

同じ大間の本鮪が東京の36分の１の価格で競り落とされたことはニュースにはならないんですな
今年の豊洲には三厩や戸井からも優秀なまぐろが入ってきていたけどこれもニュースにならない

『初もの』を愛でる伝統は日本人として実感はできるけど
なにか違和感を感じませんか？
そこのあなたどう思います？

初ものに“おひねり”くらいは投げてあげたいし
今年一年の商売の成功を祈念して贅沢する気持ちは分かるけど
限度ってものがあらね

目ん玉が「￥」になった連中の小芝居とそれを無節操に垂れ流すメディアを見てると
逆に興ざめしやしませんか？

え？
あたしだけ？
すみませんでしたm(__)m
今年もよろしくお願いいたします。

シンプルなようでいてきちんと答えるには多少の説明が必要な質問です。

一人前の鮨職人ってどんなん？

まずここを定義しないといけません。

私が考える一人前の鮨職人とはですね

行きますよ？

「その日に合わせた的確な仕入れができ、仕入れた食材を迅速に仕込み、適切に保管しロスを出さない。味覚が敏感で食材のコンディションを瞬時に見分け、状況に応じた調理技術を持っている。包丁とにぎりの技術は正確無比で、握るネタや、食べるお客様の様子で鮨の質感を自由自在に変え、飲み物に合うおつまみもサッと作れる。全てのお客様の志向にジャストフィットな鮨を完璧に提供し、掃除を含めて仕事には厳しく真面目にこなす一方で、人柄はあくまで柔和で気分の波がなく、控え目で虚勢を張らずいつもにこやかで、努力と勉強を惜しまない強さもある。お客様の顔と名前は必ず覚え、状況に応じた言葉をきちんと扱える一方で、場を和ませる軽い話術もある。若手後輩の育成に熱心で、共に歩み且つその成長をじっくりと待ってあげる忍耐力があり、数字につよく経営者としての手腕があり、店舗の利益はきちんと出し、自分と家族の将来をきちんと支える責任感と能力があること。」

書いてて思いましたが宮沢賢治さんの詩に似たものがありましたね…雨にも負けず…。

一気に読むには呼吸が続きません。

どんだけ聖人君子だよ、スーパーマンか！なれるわけねーだろ。

なれるわけないけど目指すべき姿

そうです、完璧になるって本当に難しい。

でもね、逆からみるとどれも本当に大切な要素だと。

• 腕はいいけど仕事に無駄が多くて利益が出せない
• 鮨は美味しいけど不愛想、客の前で若手を罵倒して気分が悪い
• 安くて美味しくて量が多くてサービスが良かったのに2年で潰れた
• 人柄は良いのかもしれないけど店が汚くて…。
• 店と白衣と器と包丁はカッコいいけどお鮨は別にフツウ
• なんか知らないけどとにかく鮨が出てくるのが遅いんだよー

あるでしょ、あるでしょ、あなたの近くにこんな鮨屋

最初の1つだけはお客様からは見えない部分ですけどね。

お客さまは「きちんとしてる」とこにはあまり気付かないけど

「きちんとしてない」ところにはちゃんと気が付くもの。

鮨店を司る鮨職人はそういった

「マイナス評価を受ける要素」を完全に無くせないといけない。

その上で（商売である以上←ここ大事）利益を出し、若手を成長させ

自分の家族も養っていける手取りを稼ぎ出さなければならない。

それができて初めて「一人前」ってことになるんだろうなと。

一人前…いつなれるか分からない

なので、質問の答えは

「一人前なんて自分はなったことないし、いつなれるのか見当もつかないので分からない」

ってことになるわけです。

本当にこれが本心、日々努力するのみ。

でもまぁこういうのを「身もふたもない答え」と言うわけで

こんなことを大真面目にやられた日には聞いた相手は

口開けたまま３秒くらい動きがとまったあと

「そ…そうなんですね…。」

で会話終了、ドン引き必至、なので

「まぁ早い人で3年、一般的にはやっぱり10年くらいですかね」

なんてフツウのお答えになるわけです。

さ、掃除しよ。