我々鮨屋にとっては養殖バフンウニの聖地との認識が強い浜中ですが、ファンにはルパン三世の生みの親、モンキーパンチさんの故郷としても有名ですね。
「町のいたるところにルパンの看板やポスターが…」
あったらしいです。気付かなかったけど。
映画「カリオストロの城」を１万回くらい見てる私としては是非またスタジオジプリと組んで新作を出して欲しいのだけどねぇ。どうも最近のルパンはもう一つ「入って」こない。。

ウニ養殖の決め手は豊富な昆布にあり

「養殖」と聞くとブリやタイ、カンパチなんかがポピュラーでしょうか。海に作った生簀に撒いた高カロリーの人口飼料に、水しぶきを上げて魚が群がる様子を思い浮かべた人も多いと思います。浜中のウニの餌は天然の昆布。

町の種苗生産センターで親ウニから採卵、受精させ、なんだかよく分からない形態の幼生を経て大きさ数ミリの稚ウニにまで育成したウニが、各漁師に配られます。それを専用のカゴに地元産の天然昆布と共に閉じ込めて海に沈めるのが浜中のウニ養殖の流れです。

『稚ウニから出荷できるまでは4年くらいかかるよ』
『昆布の補充はあんた、重労働だけどさ、エサが無いとウニが育たないべ？』
『カゴの数は漁師によって違うけどオレんとこは300個くらいかな』
『しばらくすると網についた海藻の掃除もするよ。藻が沢山ついてると潮が入らなくてウニが弱ってしまうのさ』
『ウニが大きくなったら別のカゴに分散して入れ直すんだ。ウニの大きさによって入れるカゴの網目の大きさを変えるのさ』
『もっど大きくなれば今度はカゴごと今度は沖へ移動させるよ』
『沖へ移したら潮が速いから今度はカゴの中で転がって棘が折れて死んでしまうのさ。オレんとこは去年７００個入れて３００個死んでしまったよ』
『あっちの火散布（同じ浜中町のもう一つの港、ひちりっぷ、と読む）の方はさ、波は静かなんだけども、雨が降ったらあんた、水が薄まってやっぱり死んでしまうのさ』

確かに昆布は豊富だった

ここに来る途中、浜で昆布を干しているご夫婦がいたので話を聞いたところ、なんとこの昆布、朝浜で拾ってきたのだと。

「朝浜に行けばいぐらでも持ってこれるんだよう」と。
この界隈ではそれが普通だそうで、毎日せっせと浜から軽トラで昆布を運ぶのだとか。ウニの養殖を説明する役場の動画でも「沈めたカゴにもたくさんの昆布が成長します」というくだりがありました。

だが、豊富にとれる天然昆布のおかげで順風に見える浜中のウニ養殖も、結局は現地の漁師さんの頑張りでやっと繋がっているわけなんですね。
「700個入れて300個死ぬ」という言葉が印象に残りました。
因みに下の美しいウニ（写真は小川水産㈱さんのHPから 小川水産 株式会社）豊洲で一枚40,000円とか普通に値が付きます。お鮨1個にすると2000円くらいですね。

浜中を過ぎるとお隣は今日の宿泊地厚岸です。今日の走行距離400㎞。

今年もまた、北海道・積丹町から極上のウニが届きました。口に含んだ瞬間、繊細な甘みと香りがとろけながら広がりスッと消えてゆきます。
待ち望んだ夏のごちそうの季節到来です。

このウニを届けてくれたのは、私が昨年、積丹町を訪れたことでご縁をいただいた漁師、柏崎祐毅さん。彼が漁をしている海は、まさに私が心を打たれた、あの透き通る積丹ブルーの海です。柏崎さんはウニなどの漁の傍ら、クルーズ船もやっていて毎年沢山のお客様を楽しませています（積丹の海、きれいですよ⇒積丹神威クルーズ　【神威岬を海から望むクルーズ】

その海を守り、ウニ漁の未来を支えているのが、積丹町水産技術指導員の水鳥さんです。
写真は今年の春、水産庁長官賞を受賞された際に鮨武を訪ねてくださった水鳥さんと鮨武です。

積丹の海は見た目こそ美しいものの、実は10年以上前から「磯焼け」と呼ばれる深刻な環境問題を抱えています。積丹のウニの味を決定づける「ホソメコブ」という海藻が消えてしまい、海底が砂と岩だけになってしまうのが磯焼けです。こうなるとウニの味はもちろん、その生存自体が危ぶまれてしまうのです。

積丹のウニは、ホソメコブを食べて育つからこそ、他の海域のウニとは一味違う格別の甘みと繊細さを持てています。

そこで町と水鳥さんらのチームは、ウニの殻に含まれる窒素やリンなどの栄養素に着目。ウニをむいた後に出る殻を粉砕し、環境に優しい天然ゴムに練り込んで、海中に設置するという試験・研究を始めました。これにより、海藻の肥料となる栄養塩がじわじわと海中に溶け出し、ホソメコブの育成に大きな効果があることがわかったのです。

この取り組みは

・ウニ殻(一般廃棄物)の有効活用
・環境への負荷がほぼ無い
・漁業者自身で作成可能
・安価かつ広域で実施が可能

などの点で画期的で上述したとおり『水産庁長官賞』を受賞しました。

今年はその成果が着実に現れ、ホソメコブが見事に茂り、ウニも豊かに育ちました。

目の前のウニを見ながら、彼ら？が食べてくれたホソメコブが揺れる積丹の海を思い浮かべています。

美味しいウニのお鮨を挟んで、こんなストーリをお客さまと共有できたらなといつも思います。

私たち鮨職人が扱う食材は、見えないところで多くの人の知恵と情熱に支えられています。このウニの甘さを感じるたび、その背景をお客様にもお伝えしたいと思わずにはいられません。

この夏には積丹の柏崎さんを訪ねる予定です。

短い北海道の夏。その一瞬の恵みを、ぜひ皆さまにも味わっていただきたいです。

積丹方式の取り組みに関しては、水産庁のリーフレットに詳しいので貼っておきますのでぜひ見てください⇒R2_isoyake_kyogikai-9.pdf

2024年7月17日北海道上陸2日目

朝5:00函館を出発し長万部～岩内～余市を経て積丹町美国にある町役場を目指します。

鮨武のお客様のご縁で、積丹町水産技術指導員の、水鳥純雄さんにお話を聞かせていただきました。

役場に着くと農林水産課の松浦さんと水鳥さんに迎えていただきました。

案内いただいた庁舎内の部屋で、スライドと資料を使って積丹の海が抱える問題点やこれまでの取り組み、将来への展望などをとても丁寧に教えていただきました。

積丹を取りまく海は瀕死の状態

古くはニシン漁で栄え、特に夏のウニは「北海道の中でもトップクラス」との呼び声高い積丹町ですが

近年磯焼けが進み、ウニの漁獲量は低下の一途をたどってきました。

「磯焼け」とは海水温の上昇や栄養不足、海藻類の胞子不足などで、海底の海藻類がなくなり、砂漠のような状態になることです。下の写真がそれ。

「うわー、ウニがいっぱいいるー、おいしそ―！」

と思ったあなた、間違ってます。

海底にはウニを美味しくする昆布（積丹の海ではホソメコンブ＝積丹のウニの美味しさの秘密とされている）どころか海草が全く見えません。つまりここにいるウニは食べ物がなくてスカスカと思われます。

これが磯焼け。

磯焼けするとちょっと生えた海草類をウニが競って食べちゃうので藻場が再生できないという悪循環に陥ってしまい、どうにも手に負えなくなってしまいます。

磯焼けの影響でウニの漁獲量はピーク時の三分の一に

水鳥さんらと漁業者の方はまず、海の中に昆布の森を再生するにはどうしたら良いかを考えたのだそうです

「どうしたら海草、しかも積丹のウニの美味しさのカギとなるホソメコンブを増やせるか」

それには昆布が育つための栄養が必要です。

「積丹ブルーの海と言いますけど、栄養が少ないから透明だ、とも言えるわけです」

苦心の末にたどり着いたのは「今まで廃棄していたウニの殻」でした。

ウニの殻には昆布の成長を促すリンや窒素が含まれています。

水鳥さんらは、ウニの殻を細かく砕いて海水に溶けやすい天然ゴムと共に練り上げ昆布の肥料として海に設置し、ホソメコンブの苗木を植えました。

半年後、昆布は通常の3倍の成長を記録していたのだそうです。

淡々と語る水鳥さんですが、言葉には確かな力感を感じます。

水鳥さんの活動をまとめた動画が積丹町から配信されています。

動画の裏にある水鳥さんらのご苦労は画面からは分からないかもしれませんが

妙に「ここまで大変だった」感を出さないところにプロとしての意気地を感じますね私は。

磯焼けとの戦いが始まってから半世紀。尽きない課題に対する答えを漁業者自身が地道な努力で導き出し、日本初のコンブ増産技術「積丹方式」を確立しました。（積丹町の小冊子「UNI to UMI」より）

水鳥さんらが編み出した積丹方式は循環型生産システムと一連の活動が評価されて農林水産大臣賞ほか数々の賞を受賞しました。

今のところコンブの増産とウニの収量も少しずつ増えてきてはいます。

海が再生して凄いなと思いましたが水鳥さんの表情は晴れません。

問題はそう簡単に解決しない

「海水温は上昇を続けていまして、今後正常化する要素はどこにもないのです」

確かに今だけ結果が良くても今後ずっと回復基調で行くとは考えられないわけです。

「消費の最終段階にいる私たちができることはありますか？」

と尋ねると、少し間をおいて

「美味しい積丹のウニを是非沢山食べてください。そのうえで、生産の現場ではこんなに苦労を重ねてるんだなと知ってもらえたら、地元の漁師たちも喜びます」

とのお返事でした。

私たちに何ができるだろう

確かに私たち末端ができることは本当に限られたものしか見当たりません。

せめて今日知った積丹の皆さんの活動を、鮨武のお客様に知ってもらい

同時に私自身を含めて、日頃の消費活動をちょっとだけ見直すきっかけにしてもらえればと思いました。

水鳥さん、松浦さん、お忙しい中本当にありがとうございました。

衝撃的な展開でした。

先日カウンターに座られた女性のお客様。ウニを食べての感想が

「このウニはどうやって味をつけてるんですか？」と。

「えーとー味つけですか。。んーー酢飯とー。。お醤油とーー。。」

と答えに窮する私。

「そうではなくて、この甘さはどうやってしみ込ませるんですか？漬け込むとかですか？」と。

どうやら真剣です。

「…？」

「ほえ？？」

お話を伺ってみるとこの方、子供のころからウニを食べてきたが、どうも苦いし場合によっては臭くて好きではないという。でも周りの人はみんな「ウニは美味しい」と言う。そして

「それは本当に美味しいウニを食べたことがないからだよ」と。

それならとこの女性、お休みの日に築地の場外市場に出かけたのだそうです。そこで彼女はウニ専門店に入ってみたのだそうです。メニューにはいろいろな丼ものがあったそうですが

「ここは失敗したくない」

と一番高いウニ入りの海鮮丼を頼みました。結果は…・

「やっぱりウニが苦くて美味しくなかった」と。

彼女はウニが美味しいとはこの独特の臭いと苦みのことなんだと理解することにしたのだそうです。これは大人の食べ物で、例えばビールの苦さを美味しいというアレだ、と。

天下の築地場外市場の、ウニの専門店で売っているウニがそうなんだから…。

で、鮨武でも「ウニいやだな…」と思いながら食べてみたら思いがけず甘かったので

「これは何か秘密の味付けがあるに違いない」

と、思い切って聞いてみたんだそうです。それにしても凄い発想です、漬け込むって…。

業界よ恥を知ろうぜ

イメージと実態の乖離

天下の築地場外市場。誰だってそこに行けば美味しい海産物がそろっていると思うし、市場側だってそうやってPRしてるでしょ。

『食のプロが仕入れに通う』とかなんとかさ。

ちょっと恥ずかしいよな。もうね、その店に代わって謝っちゃいましたよあたくしゃ。

日常になり過ぎて感覚が麻痺してる

普通にまかり通るウソの数々

天下の築地の専門店、そこの一番高い海鮮丼に苦くて臭いウニを出してしまうその神経はなんなんだ、いいたい。売る側だってちゃんと「不味い」って分かってて売ってるからタチが悪いっての。でもこれってその店だけじゃなく当たり前に蔓延しすぎちゃって皆さま問題視してない感じですね。例えば

●誰も選んでないのに『特選』

●ファックスで業者おまかせ仕入れ、厳選どころかチョイスさえしてない『厳選素材』

●何を基準に言ってるのか分からない『匠の技』『こだわりの逸品』

●美味しそうなメニュー写真みて、頼んでみたら全然違ったなんてもう当たり前になっちゃった。

お前の店は田舎のストリップ小屋かっての。

もうね、誇大広告通り過ぎてウソつきっていうか詐欺じゃねーのかってね。

ある程度客観性のある表示が必要だと思う

ウニもさ、和牛じゃないけどレベル分けしたらいいんだよ。そうすれば、臭いウニを食べても

「レベルCだからこんなもんか」となり

「もっと美味しいウニがあるんだな」ってなるでしょ。少なくともこのお客様みたいに

「ウニとは臭い食べ物です」

みたいな不幸な「ウニ嫌い」は確実に減ると思う。ウニならできると思うんですよ。

ウニは加工品です

ウニは生ものではあるけど立派な加工品。魚は「さばいてみたらハズレだった」はあることだけどウニはカラから実を外した時点で「美味しいウニ」と「残念なウニ」でちゃん別に扱われ勿論、価格帯も味に比例してつけられます。あなたが鮨屋で見るあのウニの箱で安いものは3500円、美味しいもので7万円なんて価格差は普通です。全体の価格の上下動はあっても残念ながら

「安い方が高いやつより美味しかった」

なんて嬉しい誤算はまず起こらないのがウニなんです。

「北海道産バフンウニ」でも苦いのはフツウにある

いい響きですね、「北海道産バフンウニ」でも残念ながら北海道のバフンウニでも苦いやつはフツウにあります。加工業者は分けて商品を作るけど一般消費者は見た目では中々味の優劣までは分からない。だから客観的なレベル分けが必要なの。味を数値化してA～Dの4段階くらいで分けて、あとは加工日だけ大きく書くだけで随分すっきりすると思うんだけどな。

それとこれはウニに限らずだけど、ワインがやってるように、言葉の定義とそれを名のれる基準をはっきりさせればいいと思う。

言葉の定義を決めるべきだ

「特選」と名乗るための基準とか、「厳選素材」を謳うためのルールみたいなね。今は全部売る側が勝手に銘打ってるだけだもん。メニュー写真だって、実際に出てきた料理をメニュー写真と比べるアプリとか作ってさあんまりひどいのはデータを添付して告発しちゃえって思う。買う（食べる）側がへんに大人ぶって忖度してないで

「特選て書いてあるのにおいしくねーぞ」

って言えるようになったらいい。

「特選て書いてあるけどこの値段なら仕方ないよね」

とか

「世の中そういうもんでしょ」

なんて訳知り顔で涼しい顔してるから売る側がどんどんつけ上がるわけ。

「厳選！板長のおまかせランチにぎり　980円」

「北海道直送！特選！北の誉寿司　1580円」なんてね（架空の商品と価格です。実在の物とは無関係です。）

で、食べるのが辛いようなダメダメなお寿司が出てきちゃったらさ『どこがどう厳選なのか説明してみろゴルァ』

って言うべきなんだと思う。値段が高いか安いかなんて関係ない

「商品にそぐわない言葉遊びでお客様をだますな」と言いたい。

魚業界は特にこの「消費者のご理解」に甘えてるというか消費者をなめてる感じが強くてそこは嫌いな部分。大体、産地からしてその詐称や密漁を終わらせられないしそこに乗っかる業者は

「売れればいい、売れるコピー最高♡」

な風土でしょ。我々飲食店や小売店も「わかりゃしない、言ったもん勝ち」な空気にどっぷり。それを消費者が

「わかったふり、見ないふり」

で大人しく支えてるんだからそりゃ変わらないよな。

不幸な魚嫌いをなくしたい

『ウニの味付け』の疑問から話が広がっちゃったけど、こういう、ある意味不幸な疑問が、多分いたる所にころがってるわけ。「北海道にカニ食べに行ったけど美味しくなかった。」とかさ。冷凍と解凍を何度も繰り返してたり、そもそも鮮度落ちのカニを仕入れて茹でてたりさ。それを隠して

「本場！北海道の極上茹で上げ蟹！！」なんてノボリだして売ってるんだもの。

まじめにやってる北海道のカニ屋が聞いたら泣くってか怒るでしょ。それは元はと言えば、旨くもない、良くもないものを『旨いです、最高です』とウソつきまくって売ってきた連中とそれを止められない業界側に責任があるんだと思う。そうやって不味い魚を食べさせられて「魚離れ」や「魚嫌い」がでちゃったら、売ろう売ろうと頑張ってるつもりが結果として自分たちの首を絞めてるんだってことに気付くべきなんだよな。

【2025年9月5日　内容を加筆・修正いたしました】