真鯛、チダイ、キダイ、レンコダイなどの稚魚を総称してカスゴと呼びます。

「春子」や「春日子」、と書きます。

江戸前では伝統的なネタのひとつですが、20年ほど前はあまり使われなくなっていました。

その後の「正統派仕事してある鮨スゲー」ブームにのって人気が徐々に回復。

最近は春になるとお客様の方から「カスゴある？」と聞かれるくらいになりました。

味はどこまでも上品。

柔らかく、はかなく、おだやかな旨みが広がります。

つまり、地味なやつです。

ウニやトロのようにド派手に花火があがるようなタイプではなく

ゆっくり、じっくり、しみじみ味わうのがカスゴのにぎりというワケです。

春子、と書きますが別に春に味がよくなるわけではありません。

シンコのように季節が来なければ獲れないこともないです。

事実その辺の防波堤に行けば、わりと季節を選ばずに釣れてくれたりします。

まぁ春らしい桜色の姿から春の魚として認知されているのでしょう。

動画は仕込みの様子から切り付けて握るまでをノーカットでアップしてあります。

とくに仕込みのシーンが延々と続くので

興味がない人には退屈かもしれません。

鮨屋になりたいかも…な人には参考になるかと思います。

ここに行くと他にも私の動画が沢山アップしてあります。

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