毎度ご苦労様なことです。
ただ、鮨屋を何十年もやってきた立場から言うと
正直「全然的外れだ」とは思わなかった、というのが本音なんですよ。

今の鮨職人はすぐに「匠」だの「伝統文化の継承者」なんて言われて結構ちやほやされてる感覚がありますな。大しいたことないあんちゃんでも、カネのかかった店舗で今風の白衣着て、後ろに使いもしないピカピカの包丁でも飾っておけば簡単に「気鋭の寿司職人」「名店」の出来上がり

でもってネットで有名な魚と入手困難な日本酒でも並べとけば結構な金額の商売できちゃう

そんな世の中なんだかから
「アタマ坊主にして10年修行なんてバカだぞ」
って言う見方もあながち見当外れでもないよなってね。

鮨屋も確かに勉強が苦手な人間の受け皿だった

自分が若い頃、そしてもっと前の時代を見ている先輩方の話を聞くと、
鮨屋に入ってくる人間の多くは

• 勉強が嫌い
• 学校が合わなかった
• 家にお金がなかった
• とにかく早く自立する必要があった

そんな人が多かった気がするしアタシだってまぁ大概そんなモンです。
堀江さんが話の対象にしてる簡単に稼げるスマートお鮨屋さんはいいけど
殆どの鮨屋は仰るとおり「バカが身体を使って稼い」でるんですよ

そこで鮨武が言いたい全く別のコトとは…

だから堀江さんの発言を聞いたとき、
自分の頭にまず浮かんだのは怒りでも反発でもなく、

「そうそう、だからさ……」

という感覚だった。

むしろ言いたくなったのは、こっちです、話は大きく変わります。
つまりですね…。

『だから鮨職人の労働時間は労働基準法から除外してくれ。』

これ。いきなり労働基準法へのイチャモンです(笑)

労働基準法の定めでは概ね一日の労働時間は８時間、一週間では40時間と定められています（各種例外を含む補助的な制度はここでは置いときます）
これってサラリーマンが週休二日、9時から17時で働くスタイルそのものでしょ。だけど法律では鮨屋もこの枠で労働させろ、って言ってるの。

アタシ達の仕事はね、早朝の仕入れから仕込み、掃除、昼夜の営業、片付け、翌日の段取りがあって、経営者ならこれに経理の仕事も入ってくる。

朝7時が仕入れだとして終わるのが11時なら休憩時間抜いたって15時間は働くわけでさ。
修行して自分の店出すってことはその時間感覚にも慣れなきゃいけない。
別にキツくもなんともないんですよ、そういう仕事なんだってだけ。

鮨屋の長時間労働を「キツい」なんて言うのはまさに修行が足りないってことでね。
プロ野球選手が「野球漬けでキツい」
山岳写真家が「山登りがキツい」
なんて言わないでしょ、それが仕事なんだから当たり前だし、その体力があってはじめて稼げるんでさ。

これはね「ブラック」か「ホワイト」か、という単純な話じゃないんです。
身体を使って技を積み上げる仕事の性質の問題なわけ。

それが分かってるから鮨武のスタッフは「もっと働きたい（実践を積む時間を増やしたい）」とたまに相談に来たりします。鮨武は週休二日制、労働時間も法律順守なのでどうしても経験を積む時間が少ないのが悩みなんです。

よく言ってくれました（笑）

堀江さんの言葉は乱暴ですね。
でも、現実をちゃんと突いてる部分もあります。

鮨屋は、誰にでもできる仕事じゃないという自覚というか誇りのような感覚はあります。
でも、世の中のどなたにでも意味がある仕事でもない。

そこを覚悟して身体を使える人間だけが、生き残れる世界です。

なので今回のまとめは
『長時間働いてしか技術と体力を習得できないバカなんだから好きにさせてくれないか』
でした。

堀江さんの発言を全肯定することで
法律にかみつく自分を正当化する高等テクニックを披露したところで
今回はおしまいです(笑)

The post 「寿司屋はバカのための仕事」発言について、鮨屋の親方として思うこと first appeared on 鮨武 上原本店.

堀江貴文氏が自身の動画配信ちゃんねる「ホリエモンチャンネル」で

「コロンビアに、今は全くない高級鮨店を出したい」という質問者への答えとして

「すし学校で半年くらいノウハウを学んで、現地の投資家と組んでやればいいんじゃない」

のように回答してますね。

堀江氏らしい切り口です。

見てる限り本人はかなり適当というかどうでもいい的に話してますが、ジャストインタイムな人には危ない意見なので少々補足。

半年間ガッコウでノウハウ学んだ程度の人間にカネを委ねるアホな投資家はいません。

運よく脇の甘い投資家と出会って話が進んだとして、店舗の間取り、動線を計算した備品の配置、仕入れルート、メニュー構成、現地での会計業務、スタッフの募集・教育・評価・給与額の調整、セレブ層への接客など、非常に多くのノウハウが必要です。

「寿司文化のないコロンビアならちょっとくらいダメでもなんとかなる」

と思っているなら確かにそんな面もあるかもしれません。でも文化は必ず発展します。ニセの仮面は遠からず剥がれ落ちるのです。

どんな国においても寿司は先ず高級品として入って行きます。その後寿司文化の定着と共に価格は下がり庶民のビジネスとして競争が始まります。競争は成長著しい地域ならものの2年くらいで完了し、その後は過当競争、飽和状態となっていくのです。

この質問者が言う「ブルーオーシャン」が今は本当だとしても、それはすぐに干上がるでしょう。

投資家だってバカじゃないので契約も長くは続きません。長くて２年、実力を見抜かれればあっという間に首のすげ替えが行われます。

その後どうしますか？

一番の問題点は運営の大変さに気付いていないところです。

堀江氏のいう「ノウハウ」とはおそらく、「店舗運営の数字管理」と、「寿司の技術」の二つを指しています。

店舗運営に必要な数字管理はハッキリ言って誰でも触れます。データさえ揃えればあとは公式に当てはめ、出た数字に対してジャッジし、必要なら策を打っていくだけです。まぁ上手く改善させられるかはまた別の問題ですが。。

一方、寿司の技術といっても所詮は人間の処理速度で転回されるものなので、穴が開くほど観察してすべてを文章に書きだせば、後は反復練習だけである程度までは（少なくともまだ鮨店がないというコロンビアなら）再現できるでしょう。この辺りも学校である程度まではやらせてもらえます。

彼が「半年でチャチャッとノウハウ覚えて…」と言っているのはこの辺のことをおさえて言っていると思われます。

しかし飲食店の運営のネックは常に「人」だと言うことを知らないようです。人がいなければ店のシャッター一つ開けられないのが店舗ビジネスです。まして高級店の場合、料理と同じくらいにスタッフの意識やマナーの教育がとても重要です。

堀江氏も質問者も「投資家と質問者」の関係だけ見て「質問者とスタッフ」の関係の重大性には気づいてもいないかもしれません。

もし「カネを沢山払えば優秀な人材が集まるから大丈夫」と思っているなら、それは思い上がりと言うものです。その店のステータスや働く人間のプライド、寿司への誇りと愛着が高い次元で結実している必要があります。高級店には高級店の「空気感」というものがちゃんとあり、セレブはその空気を感じることで店を評価します。

そんな演出ってその業界のハイクラスか、または経験豊富なフードビジネスコンサルタントの仕事じゃないですか？

堀江氏も「半年で寿司職人になれる」とは言っていない。

動画の中で堀江氏はすしアカデミーに対して

「寿司職人というか、ただにぎりならにぎりを教えるだけ」と言っています。

ちゃんと分かってるんです彼は。

今回の答えも「ビジネスとしてカネを生み出す」という彼自身の嗅覚の披露をしているだけ。

「トライすればいーんじゃね？少しはカネになるんじゃね？あやしくなったら辞めればいーんじゃね？」ということ。

もうちょっといえば

「人生かけるほどのことじゃないけどさ」ということ。

この辺りの温度感が分かっている人なら、この動画もニヤニヤしながら見てられるんでしょう。でもいい方にいい方にと思考が行っちゃって、人生かけて本当に会社辞めてすしアカデミーに入っちゃうとなると危ないですよ。というのが私が言いたいこと。

そうなっても堀江氏なら

「そんなの俺にカンケ―ねーじゃん」で終わらせるでしょうね。

まぁ確かにその通りです。受け取る人の判断次第ですからあとは自己責任で。ひょっとしたら「大当たり」も可能性はなくはないですね。

ではこのへんで。

The post 物申す。ホリエモンチャンネル「10年修行なんか意味ねーよ！」 first appeared on 鮨武 上原本店.