毎度ご苦労様なことです。
ただ、鮨屋を何十年もやってきた立場から言うと
正直「全然的外れだ」とは思わなかった、というのが本音なんですよ。

今の鮨職人はすぐに「匠」だの「伝統文化の継承者」なんて言われて結構ちやほやされてる感覚がありますな。大しいたことないあんちゃんでも、カネのかかった店舗で今風の白衣着て、後ろに使いもしないピカピカの包丁でも飾っておけば簡単に「気鋭の寿司職人」「名店」の出来上がり

でもってネットで有名な魚と入手困難な日本酒でも並べとけば結構な金額の商売できちゃう

そんな世の中なんだかから
「アタマ坊主にして10年修行なんてバカだぞ」
って言う見方もあながち見当外れでもないよなってね。

鮨屋も確かに勉強が苦手な人間の受け皿だった

自分が若い頃、そしてもっと前の時代を見ている先輩方の話を聞くと、
鮨屋に入ってくる人間の多くは

• 勉強が嫌い
• 学校が合わなかった
• 家にお金がなかった
• とにかく早く自立する必要があった

そんな人が多かった気がするしアタシだってまぁ大概そんなモンです。
堀江さんが話の対象にしてる簡単に稼げるスマートお鮨屋さんはいいけど
殆どの鮨屋は仰るとおり「バカが身体を使って稼い」でるんですよ

そこで鮨武が言いたい全く別のコトとは…

だから堀江さんの発言を聞いたとき、
自分の頭にまず浮かんだのは怒りでも反発でもなく、

「そうそう、だからさ……」

という感覚だった。

むしろ言いたくなったのは、こっちです、話は大きく変わります。
つまりですね…。

『だから鮨職人の労働時間は労働基準法から除外してくれ。』

これ。いきなり労働基準法へのイチャモンです(笑)

労働基準法の定めでは概ね一日の労働時間は８時間、一週間では40時間と定められています（各種例外を含む補助的な制度はここでは置いときます）
これってサラリーマンが週休二日、9時から17時で働くスタイルそのものでしょ。だけど法律では鮨屋もこの枠で労働させろ、って言ってるの。

アタシ達の仕事はね、早朝の仕入れから仕込み、掃除、昼夜の営業、片付け、翌日の段取りがあって、経営者ならこれに経理の仕事も入ってくる。

朝7時が仕入れだとして終わるのが11時なら休憩時間抜いたって15時間は働くわけでさ。
修行して自分の店出すってことはその時間感覚にも慣れなきゃいけない。
別にキツくもなんともないんですよ、そういう仕事なんだってだけ。

鮨屋の長時間労働を「キツい」なんて言うのはまさに修行が足りないってことでね。
プロ野球選手が「野球漬けでキツい」
山岳写真家が「山登りがキツい」
なんて言わないでしょ、それが仕事なんだから当たり前だし、その体力があってはじめて稼げるんでさ。

これはね「ブラック」か「ホワイト」か、という単純な話じゃないんです。
身体を使って技を積み上げる仕事の性質の問題なわけ。

それが分かってるから鮨武のスタッフは「もっと働きたい（実践を積む時間を増やしたい）」とたまに相談に来たりします。鮨武は週休二日制、労働時間も法律順守なのでどうしても経験を積む時間が少ないのが悩みなんです。

よく言ってくれました（笑）

堀江さんの言葉は乱暴ですね。
でも、現実をちゃんと突いてる部分もあります。

鮨屋は、誰にでもできる仕事じゃないという自覚というか誇りのような感覚はあります。
でも、世の中のどなたにでも意味がある仕事でもない。

そこを覚悟して身体を使える人間だけが、生き残れる世界です。

なので今回のまとめは
『長時間働いてしか技術と体力を習得できないバカなんだから好きにさせてくれないか』
でした。

堀江さんの発言を全肯定することで
法律にかみつく自分を正当化する高等テクニックを披露したところで
今回はおしまいです(笑)

北海道の鮨屋で近くのお客さまのこんな会話が聞こえてきました。

「やっぱりボタンエビだよね、北海道まで来て甘エビじゃね～。」

ちょっとダンボ化して聞いてみたら、どうやら『以前に行ったお店で甘エビが出てきてがっかりした』と言うような内容でした。

私も長いことこの仕事をしていて同じようなお客様の会話を耳にしたことが何度かあります。皆さん総じて『ボタンエビ（や車海老）は格上だから高級店で出てくる。甘エビを扱うのは格下の安いお店』ということでした。

甘エビは「格下」なのか？

確かに、ボタンエビはその大ぶりな身や濃厚な甘さ、贅沢な食感は存在感ありますね。しかし、だからと言って「甘エビは安くて格下」という言葉を耳にするたび、鮨職人として胸がチクリとします。

市場での甘エビの立ち位置

確かに、同じ鮮度、同じ身の充実度、であればボタンエビの値段が甘エビを下回ることは殆どありません。ボタンエビの方が高いのです。

ボタンエビってやつは（国産の生は）高いです。値のいいときなんざ1本1000円とか普通にします。でもね、甘エビだって安すかないんですよ。

「甘エビ＝安っぽい」と思ってる人、多いんですが全然そんなことないんです。

スーパーやチェーンの居酒屋で出てくる甘エビは、ほとんどが海外から来た冷凍もの。解凍すると水っぽくなって、甘さも抜けちゃって、時には苦みまで出る。そもそもが甘エビですらない可能性もありますな。これはとっても安い。でも美味しくない。これを食べて『やっぱり甘えびは大したことないな』と思われるのは仕方ないのかもしれません。

質のいい甘えびはボタンエビに勝るとも劣らない

本当に鮮度のいい甘えびは別物なんですよ。北海道や北陸から急送される、朝の時点ではまだ生きてるような甘エビの、シャキっとした歯ごたえ、甘み、旨味の濃さ。管理の甘いボタンエビなんざ相手になりません。（ボタンエビにも海外からの輸入冷凍ものがちゃんとあるんだけど、やっぱり美味しくないです。）

ただ、そういう甘エビは結局仕入れ値が高いのでチェーン系の居酒屋や安さで勝負してる回転ずしチェーンでは扱えない。だから食べたことがある人が少なくて、余計に「ボタンエビ＝高級、甘エビ＝格下」なんてイメージが定着してしまった。

鮨武でも、身が充実していて鮮度抜群の甘エビがあれば普通に使います。美味しいもの。でも、それは決して安い仕入れじゃないんですよ。なのに「甘エビなんて安物を出してる」なんてもし（あの時の鮨屋のお客さんみたに）思われてるとしたら、それはちょっと悲しいなぁってことなんですよと。

最近、ある人気ラーメン店が「ラーメンが出されたら20分で食べ終えてください」と店内に張り紙を出して話題になりました。食べるのが遅いお客様がいると回転が落ちるし、効率よくラーメンを茹でるのに支障が出るので早く食べてくれ、ということみたいですな。

「ずいぶん思い切ったこと言うもんだ」と思いましたね。ラーメン一杯なんざ黙ってたってほとんどの人は15分や20分では食べ終わって帰るもんでしょ。多分この店主はそれ以外の、一部の例外のお客様が許せなかったんでしょうね。

他のお客さまと同じじゃない、を許さない店

飲食に限らず、どんな商売でも「ちょっとちがう💦」お客様はいるもんです、すし屋でもね

『お食事後2時間、お茶のお代わりを繰り返しながらおしゃべりしていかれるお客様』

『「生魚が苦手だからとにかく全部火を通して握って」って無茶言われるお客様…。』

イレギュラーな事象はとても疲れるけど、それも含めて仕事と割り切ればいいし、目に余れば角が立たないように上手にお断りすればいい。少々経験が必要だけど、そのために修行がある。いちいちケンカ腰になってるようじゃまさに『修行が足りない』のか『何か勘違いしてる』ってことなのさ。刑務所じゃあるまいしラーメン食べる時間まで指定しちゃぁそりゃ色々言われちゃうっての。

過度に迎合することはない

だけど今回の件でも案の定

「店主の言うことは当然だ」

「そんなマナーも知らずに来る客が悪い」

と、結構な数の応援コメントがあるんだよね。一部のラーメン店や鮨屋では、店のルールを完璧に守ることでその店に『認めてもらおう』とガチガチに頑張っているお客様をよく見かける。

『店のルールやマナーを知らない奴だとバカにされたくない』

『もたもたして叱られたくない』とビクビクピリピリ。。

自分の方が偉いと勘違いした店主や職人がそれを見てのぼせ上るから始末に負えなくなる。今回の件なんかその象徴的な例だと思う。炎上を受けてさすがに撤回して謝ってたけどね。

飲食店とお客様の間にある「お互いが敬意を持つ関係」ってのは「普通の他人どうしの敬意」程度で十分なはず。いくら腕のいいシェフや職人が相手でも、無駄な神聖化や過剰な迎合は不要だと思う。

店側、お客様側、両方からの景色が見えるあたしからしたら、やたらとルールだマナーだと「分かった客」を演じるお客様は気の毒に見えるし、「客と店は同等だ」と鼻が上むいてる店ってのも大丈夫か？と思うんでさ。

さて、ラーメン食べに行こ💛

寿司学校で教えてた頃も含めてすし職人を目指す若い人を沢山見てきました

お鮨の握り方でも

ちょっと教えると直ぐに”いい感じ”で握り始める人がいる反面

つきっきりで教えてもなかなか上手になれない人も沢山いました

この「とっても飲み込みが早い人」には

ある共通の特技、というか特徴があるものです

それは

「モノマネが上手」

ということです

プロ野球選手は人の真似が上手い人が多い

テレビをあまり見なくなって久しいのですが

今でもプロ野球選手がシーズンオフにテレビ番組に出て歌やらモノ真似やらを披露するのってあるんでしょうか？

プロ野球選手って人のモノ真似が本当に上手ですよね

プレーもそうだし、ふとした時の癖なんかも実によく見ていて驚きました

彼らは元々ある身体能力の高さに加えて

子供のころからプロの選手のプレーを何度も何度も見て

真似して自分に取り入れて来た人が多いです

「見て、特徴を掴んで、やってみる」

がクセになってるのがその理由なんでしょう

「自分らしさ」へのこだわりが強い人は要注意

まぁ本当に一部の天才は

「子供の感覚だけでやってきた」

人もいるんでしょうけどそれは本当に一部の天才だけ

大部分の人たちはやっぱり上手な選手を手本として

同じように動けるように繰り返し練習してきたわけ

「人の真似をしないとダメ」ってんじゃないけど

大多数の、普通かちょっと才能がある程度の人なら

目標とする人を真似する方が

目指す高度に自分を押し上げる近道だよってこと

上手な人をどんどん真似しよう

逆に中々上手にならない人はやっぱり真似がヘタ

確かに

「ここでは指はこう、手首の角度はこれくらい」

って動きを分解して教えてはいて

本人もそれぞれ一生懸命やってるんだけど

一連の動きをやらせてみると全く違うことになっちゃう

上手な人は細かい部分は修正が必要だけど

全体の流れとか雰囲気のようなものは掴めていて

それを演じてみせるので全体として上手に見えるし

教える方も細部の変更を伝えるだけなので

結果的に早く上達できるということ

『学ぶ』の語源は『まねぶ』

なので先ずはモノマネできるくらいに先輩の動きを見ることが大切ですね

自分らしさを出すのはどの後でも全く遅くはありません

今日も杉山くんが日課のにぎり練習中です

がんばれよ

2022年6月、外国人旅行者の受け入れが解禁となり、鮨武にも外国籍のお客様が沢山訪れるようになりました。

これら海外からのお客様に対応するにはマニュアル的な「英語で接客用語」では不十分ですし、ホールスタッフが英語で対応するだけでも物足りないです。

これからは

「鮨を握る職人自身がある程度の英語力でお客様に接する必要がある」

時代になっていきます。

◎今や鮨武のお客様の30～40％は外国のお客様

幸い鮨武には英語が堪能な鮨職人が二名在籍しています。

一人は東京六大学出身で英語の他フランス語とイタリア語も少々操り、もう一人はニューヨーク州立大出身でネイティブ並みに英語を話します。

彼らの活躍により外国人のお客様の評判は大変によく、グーグルの口コミには外国からの旅行者の高評価が途絶えません。

◎英語ができないと取り残される

時には鮨武のカウンターに旅行者の方がずらっと並ぶこともあります。

アメリカから、オランダから、韓国から、スペインから、それぞれの国からいらしたお客様が

鮨職人が話す英語と、本物の鮨の味にふれて、心から満足して帰られるのです。

彼らは確実に「鮨武のファン」になってくれ、その数は増え続けています。

逆にもし、鮨武の職人があまり英語を話さず、通り一遍のコミュニケーションしかとることができなかったら…

英語が得意なホールスタッフがいても、鮨職人でないが故に、十分な鮨の説明ができなかったら…

その感想は

「異文化の食事を体験して楽しかった」

くらいにとどまるでしょうし

「日本での鮨体験」は思い出として残っても

「鮨武という特定の店」を

これほどまでに熱く支持することはないでしょう。

「鮨を握る職人自身が自分の言葉でお客様とコミュニケーションをとること」

今まで日本人のお客様に対して普通にしてきたことが

これからは英語でも出来なければいけない時代になってきたのだなと思います。

◎鮨武で鮨と英語の両方を身に着けてください

これからの鮨職人に求められる技術に「英語での会話力」という大きなジャンルが加わったことを強く感じています。

鮨武で働くことは鮨の技術と英語力の、両方を習得するのに非常に有効です。

鮨武の新人は入店後すぐに、営業終了後に毎日にぎりや巻物の練習をしています。

技術を少しでも早く自分のモノにしたい人にとって最適な環境です。

「まずはアルバイトで」というご相談もお気軽にどうぞ。

【採用情報】

雇用形態 正社員（半年間の研修期間あり）

給　与 　210,000円～　
休　日 　完全週休2日制、法定有給休暇、年末年始3日、誕生日休暇
勤務地 　鮨武 代々木上原（渋谷区西原3-23-1）
待　遇 　昇給あり、ボーナスあり、交通費支給制度、家賃補助制度
　　　　 住居取得補助
TEL: 03-6407-1880
Mail : sushitake.uehara@gmail.com

日本人は伝統的に「個人」よりも

「和」「義理」「礼儀作法」などを大切にしてきました。

コミュニティを円滑に運営するのに必要なものとされてきたわけです。

個人より社会を大切にする、ある意味「日本的な」価値観といえるかもしれません。

自己表現がはっきりしていることが重要とされる諸外国の価値観との大きな違いです。

恥の感覚を共有して社会が成り立ってきた

なので、我々日本人は

自分や他人が、社会の他の人と違う言動をしたり

調和を乱す行いをすることは「恥ずかしいこと」とし忌避してきたわけです。

親が子供を育てるときも

事あるごとに「世間様に恥ずかしくない」ことを口に乗せて躾てきたのです。

人々は昔からそれぞれの立ち位置で「恥ずかしくないか」を自問し反省し

言動を考え、あるいは慎み、時として人生の分かれ道での指標としてきたのでしょう。

「日本人として」

「大人として」

「社会人として」

「プロの鮨職人として」

そして今は消えつつある

「男として」。。。

恥ずかしくないか、と考えながら生きてきたし

「恥ずかしくない」ことは翻って社会からの信頼や尊敬の基盤でもあったのです。

「恥ずかしい」が失われつつある

「それはあなたの意見でしょ」

を口癖のように言う有名人がいます。

彼は恐らくご自分を異端児と認識されてるし

我々もどこかでそう見ているのでアレはあれで良いのだと思います。

それが売りなんだし、彼の売り上げを支えているのでしょう。

でも世の中のみんながそう口に出し始めるのは賛成しかねます。

若い女性が電車の中でメイクのフルコースを実施しているのを見て

「どーーなのよ？」

と思うのは

『自分だったら恥ずかしいと思う行為』が

『この人にはその感覚がないんだな』

となり

異質なモノへの警戒感と嫌悪感で

「どーーなのよ？」と眉をしかめるんです。

なのでルールやマナーの観点で話しても解決しない。

「そんなルールどこに書いてある？」

「見ていて不快ってそれはあなたの意見でしょ」

でお終いなわけ。

本人が恥ずかしいと思ってないんだもんムリだって。

「恥ずかしい」を大切にしたい

結局、家庭での躾が基本になってくるのだと思うわけです。

物心つく前に、出来るだけ早い年齢で教え込んでおきたいものです。

大人になって恥の感覚がない人に何か言っても多分通じない。

「警察のお世話にならなければ何をやってもいい」

と子育て世代の親御さんが口にされるのをたまに聞きます。

元気なお子さんを伸び伸び育てるイメージですね

でも小さなお子さんは、無限の可能性をもつ、真っさらな存在です

せっかくなら

もう少し高いレベルを求めてもよろしいのではないかとも思います

「誰の前に出ても恥ずかしくない、立派な人間になれ」と。

そうやって大人になった人は例えば

せっかく社会的に、常識的に真っ当な話しをしてもらってるのに

「それはあなたの意見ですよね」

なんて

ひん曲がった恥ずかしい言葉は口にできなくなるし

若さ故によもやそう口走ってしまっても

人格のベースに恥の概念があれば

「さっきのオレの言葉は恥ずかしかったな」

と勝手に成長していってくれるってもんです。

個人の自由や、多様性はもちろん認めるけど

日本人がずっと持ってきた

「恥」の概念は持ち続けていきたいなと思うわけです。

・・・。

と、まぁここまで書いてきてわが身を省みると

やっぱり恥ずかしいことこの上ない。

よく恥も外聞もなく偉そうに言えたもんだ自分。

すみません、反省します（真っ赤💦）

たまにお客様から聞かれます。

「なんでお鮨屋さんは坊主頭にするの？」

それはですね、修行中だからです。

私たちは職人、鮨職人です。

仕入れから仕込み、仕込んだ魚の管理、調理、接客、経営、部下の育成と

それらすべてで

「最低でも店舗が持続可能なレベル」

を維持し続ける必要があります。

味覚や嗅覚、審美眼は自分の仕事をより高めるために日々磨き続けます。

カウンターのお客様ときちんとお話するためには様々な勉強もするべきです。

品良く、和やかで、それでいて適度な緊張感のある空気を保つよう

絶えず神経を使うべきです。

経験と努力が必要になります。

先ほど「最低でも」と書きました。

最低ラインを維持しなければ店が潰れてしまいます。

実際は最高を目指します。

すべてのことで「完璧」を求めるのが「職人」というものです。

完璧になれて初めて一人前、つまり修行が終わるワケです。

修行は一生終わらない

「たいそうなこと言ってるけど実際は全然ダメじゃん」

「はいすみませんm(__)m💦」

おっしゃる通りです、全面的に認めますm(__)mm(__)mm(__)m💦

完璧になんてなれっこない。

判っていても修行は続きます。

ずっと修行中、なので坊主なのです。

修行といえばお坊さん

お坊さんは煩悩を断ち切るために、その象徴である頭髪を剃ります。

頭を丸めるということは

「他のことに気を取られず修行に専念します」

と宣言することです。

私はこれから鮨を志す人にはその決意の象徴として

頭を丸めることを求めます。

「わき目を振らず一つのことに専念する」

と宣言してほしいからです。

ボウズはいい

最初はものすごく抵抗がある坊主頭ですが

一回やってみたらやめられなくなります。

もうね、本当にラク💛

寝ぐせなんざ着くわけもない

お風呂ではせっけん一個で全身OK

シャンプーなんて要りません

全身皮膚かよ！って感じ。

自分で散髪するから床屋代は永久にゼロ円です

それにさ

将来もし髪が薄くなっても白髪になっても誰にも気づかれないｗｗ

前髪気にする時間を仕事に充てれば年間でどれだけ積みあがるか

もうね、良いことづくめなんだなこれが

唯一困るのは「冬がものすげー寒い」こと。

あとは服装のセンスを間違うと途端に組員ルックになるから気をつけよう

と、いうことで鮨武の新人杉山くんも坊主が板についてきました。

修行、がんばれよ。

4月1日、全国の官庁・企業で入社（庁）式が行われました。新卒の80％、85万人が新人として社会に出るのだそうです。日本橋にも新社会人らしき人が真新しいスーツで歩く姿が多くみられるようになってきました。

2010年10月に衝撃の会社更生法申請を発表したJALも、3年ぶりに新人を採用したとのニュースがありました。アベノミクス効果か株価は上昇、円相場も97円代回復と明るい兆しが見えるのは喜ばしいことですね。

希望に燃える若者にとってはちょっと水をかけてしまいますが・・・。
最近、20代の人たちと話していて気になることがあります。
「上から目線」という言葉の使い方についてです。昨日見ていたTVの新人インタビューでも
「上司に上から目線で言われるとムカつきますね」と答えている新入社員がいました。

上から目線という言葉がそもそも正しい日本語かどうかは置いておきまして
これは「同等の立場のはずなのに、どちらかが一方を見下した物の言い方をしたとき」
に使われる言葉だと思うのですがどうでしょうね。

今は高校や大学の運動部でも上下の関係というものが緩くなってきています。先生と生徒、指導者と選手もそうです。そんな環境で育って来た人には「人間の上下」という感覚がわからないのでしょうね。

新人諸君、あるんですよ、ウエとシタ。
決して古い考えではないのです。
会社で宴会をしたら、一番職の高い人が上座（奥）
あなたは一番入口側に座って細々と動き回るのです。
新人のあなたは、社内でも飲み会でも、そしてプライベートでも確実に

「一番下」なのです。

そして下の立場の者は上の立場の方を敬わなければならないのです。
それが社会のルールです。あなたの「ムカつく」感覚がルールなのではありません。
上の人があなたに「上から目線」で物を言うのは当たり前なのです。

そこン所をまずはきちんとわきまえてください。
「そうだそうだ」とお思いの中間管理職の方もいらっしゃるかと思いますが
こんなになってるのは我々大人が悪いのだと思います。
「最近の若者は・・」とか言って教育から逃げる人が沢山いるからこんなになっちゃうんだと思います。
「ムカつかれる」のが怖くて腰が引けてるからダメなんです
「お前は一番下だ」ときちんと説明してあげてください。
その中で一生懸命に社会のルールを教えてあげてください。

ビジネスのテクニックとか作法として、名刺の渡し方やお辞儀の角度を教えるのもいいけど
「自分は下だ」とちゃんと認識させてあげることが必要だと思うのです。

そのうえで、一番下の人を一歩ずつ成長させてあげるのが先輩の仕事ですよね。
責任感を持って教育された新人は、来年以降自分の後輩を責任をもって教育してあげることでしょう。
だから実は先輩のほうが責任重大で大変なんですよね。

中々通じないからと言って、時代のせいにしてはダメですよ。
3000年前のエジプトの遺跡の壁に「最近の若者はなっとらん」と書かれているそうです。
3000年間も落ち続けられるワケないでしょ。
時代なんて何も変わってはいないのです。

教育や躾を大人が放棄してはいけません。

「コハダの仕込み手順を言える人」

と教室で生徒に質問をしたところ、1人も堪えられませんでした。

「まだ教わってないので知りません」

まぁ、入学して間もない頃だったし、知っていても恥ずかしくて言えない人もいたかもしれません。

試しに「小肌　仕込み」で検索してみると、グーグルなら0.2秒で68,000件ヒットします。

写真つきで紹介しているサイトもバンバン出てくるし、youtube にも動画が出ています。

「鰈のから揚げ」はどうやって作るんだろう？

盛り付けは？食べ方は？旬は？

ちょっと興味がある人なら疑問は次から次に湧いてきます。

この仕事を目指す人ならなおさらです。

「習ってないからわからない」のではなく、興味がないから調べないのです。

先ずは知ってみて、知識を持ってから実際に教われば

ゼロから教わるよりずっと早く身に付きます。

当たり前だし、私の感覚ではそれが普通なんだけどな。

いや、こんな人がとても多いです。

自分から興味をもってどんどん調べる、勉強するって楽しいことだと思うのだけどね。

どんどん調べようよ。

お笑い動画なんか見てないで自分の目指す世界の情報に触れようよ。

出来るようになるには繰り返し実践しなければならないけどさ

その前にもっと興味を持とうよ。

せっかくネットがあるのにもったいないよ？

「啐啄同時・そつたくどうじ」という言葉がありますね。

卵の中のヒナが、卵から出ようと内側から殻をつつく

同時に親鳥が外側から殻をつついてヒナの誕生を助ける、ことを言います。

堅い殻でも両方からアプローチすることで打ち破ることがでる。

卵の中で親鳥が殻を割ってくれるのを待ってるだけになってませんか？

本、ネット、美味しい料理屋やすし店

「教えてもらう」の数倍のパワーで自分自身を成長させる材料は

いくらでもあるはず。

（ただし、漫画は推奨しません。知らない人が読むと「事実と誇大表現」の境界が解らずキケン。）

どうなりたいかを明確に描き、それに足りないものを自分で考えて動いてください。

待っていてはダメですよ。

切れない包丁を使っている職人、結構見ます。

触らせてもらうと

「切れないですよ」

なんて前置きしてきたり。

寿司学校で教えてた頃の生徒さんも

「研がない」と決めてるんじゃないかと思うくらい切れない包丁を使っている人がいました。

「こんなんだから仕事ができるようにならないんだよ」

と言うと、その時は「ハイ」と答えるけど、次の機会に持ってみるとやっぱり切れない・・・。

本人は研いだと言う。

「この間研いだんですけど。。」

毎日研げよ。

忙しいとか、時間がないって問題ではないのです。
忙しくてもご飯食べるでしょ、寝るでしょ、お手洗い行くでしょ、包丁も研ぐんです。

それくらい、包丁を研ぐってのは日常なのです。

これで生きてるんですから。

毎日1，2分で十分。

数回当って洗剤で洗うだけ。

これだけで必ず切れるようになります。

すしの仕事に就いた以上

一番使う道具を完璧に保っておきたいと思うのが当然で

それが二の次になるということは、取りも直さず仕事に対する真剣さが足りないのだと思うのです。

第一、ピシっときれいに切れないって気持ち悪くないんだろうか。

「海外で生活したいだけで、実のところすしは別にどうでもいい」

なんて言う人が結構いました。

すしがちょっとできれば海外移住に有利だから「てっとり早く覚えに来た」ってわけです。

私も一応そこの人間でしたので
「出直してこいバカ！」

って言うわけにもいかず、苦笑いで聞き流していましたが

「そんなあなたは多分他のことも出来るようにはならないだろうな」

とは思っていました。

「すしは最低10年かかる」なんて思っていませんよ。

勿論

「10年どころか一生かけて身に着けるべき道」

という認識は、それをしている者として持っています。

が、基本的なことを順序良く覚えれば、

皆さんが思っている以上に短期間で身に付くことは間違いありません。

だからと言って仕事というものをなめてかかって欲しくないのです。

人様が、安くないお金を払って食べるに来るものを作るのです。

道具をきちんとしておくなんて当たり前のこと。

背筋を正して、もっと真剣に鮨の道に対してもらいたいものです。