Squareとは鮨武でお世話になっている決済システムです。

皆様が鮨武でお食事いただいて最後お勘定の場面で登場するあの端末がソレです。

決済だけでなく、レジ機能、お客様への請求書機能（カード決済用のフォーム付き！）など

便利機能が満載、しかも決済後の入金は翌日ということで本当に助かっています。

去年の同月の売り上げと今年を比較してワーワー言うのもSquareの画面上です。

今回このSquare社のキャンペーンで

「鮨武をご紹介したい」とのオファーをいただきました。

キャンペーンとは「TAKE OUT 繁盛店のコツを持ち帰ろう」と銘打って

「スクエアを使って繁盛しているお店はこんな感じでやってますよー」

と紹介することで新規の加盟店を獲得していこう、というものですね。

そこに名前が上がるってことは

つまりあなた、鮨武が繁盛店だとおっしゃってるワケですかい？

「そいつぁどうかなぁ」と思って

なぜ鮨武を選んだのかをお聞きしようかと思ったんですけどもね

「いや～、他のお店が軒並み固辞されたので仕方なく鮨武さんにお願いしようかと」

とかマジで言われたら多分立ち直れないので怖くて聞けませんでした。

で、いざ事が始まると

Squareさんのこのキャンペーンに対する熱の入れようが

ハンパじゃないことに圧倒されました。

「簡単な撮影をしてちょっと編集して…」

なんてイメージしていたのですがドッコイ。

打ち合わせから完成まで2か月以上、撮影は全部で4日間

それぞれに監督、デザイナー、プロのインタビュアーさんにカメラさん照明さん音声さん。。。

人生初のメイクまでほどこされ

（もっと変身できるのかと思ってた…。たまにあるじゃん、女性が別人になるやつ。ほとんど変わり映えしなくて残念💦）

インタビューの撮影では

舞台みたいなところの真ん中に椅子がぽつんと一つ置いてあって

正面にはスタッフとカメラと照明がぎっしり

棒の先にくっつけたフワフワのマイクが目の前にぶら下がってる。

フワフワマイク棒を支えてるスタッフさんが汗ポタポタさせながら

動かさないようにメッチャ頑張ってるのがわかる

テレビでみたことある撮影風景そのまんま

「ここにアタシが一人で座るの？マジか？無理じゃね？てか台本とかないんですか…」

もうこの時から脈拍150、一方で体温は約20℃、顔面蒼白、ついでに頭の中も真っ白

途中で質問の内容忘れちゃって話があさっての夕方のほうまで飛んでいくし

飛んでいった先で自分がどこにいるのか分からないからまた焦るしで

「参ったなこりゃダメだ。。完成するんだろうか動画…なんか申し訳ないな」

とそんな感じでスタジオでの撮影を終えたのでした。

撮影の場を鮨武に移して

撮影を店に戻してからはさすがにいつもの戦場なのでまぁ少し落ち着きを取り戻しましたかな

それにしても撮影に携わる方々の仕事ぶりは本当に勉強になりました。

それぞれの持ち場で自分の役割を完璧に遂行する姿に

プロとしてのプライドがビシビシ感じられて本当にかっこいい。

皆さんの気迫に私たちもいつの間にか引き込まれて

気付くとすごい時間が経過していたり…。

さすがですみなさん、本当にすごい。

出来上がった動画を見てちょっと感動しています。

で、キャンペーンのURLはこちらです↓

Squareキャンペーン　「TAKE OUT」 繁盛店のコツを持ち帰ろう

リンク先はキャンペーンのトップページで

各動画は希望者がお名前などの簡単な情報を書き込むことで見ることができます。

鮨武以外の繁盛店の動画もあります。

有名なお店ですのでご存じの方も大勢いらっしゃるかと思います。

飲食に携わっていない方にとっても興味深いお話が聞けますので

ぜひご覧になってみてください。

とても良い経験になりました

今回とても貴重な体験をさせていただきました。

関係された皆様にこの場を借りて深くお礼申し上げます。

あと動画を拝見して自分がつくづく動画向きじゃないことを実感しました。

ありがとうございましたフン。

The post Squareのキャンペーン動画に使っていただきました first appeared on 鮨武 上原本店.

2014年、全米オープンテニスで準優勝した錦織圭選手がインタビューで

「日本に帰ったらノドグロが食べたい」

と語ったことで、元々あった人気に火がついたノドグロ。

北陸新幹線の開通に伴って需要が更に高まり、今後は品薄の心配も出てきました。

正式名を「あかむつ」といいます。

島根が本場で金沢や石川など

「ノドグロといえば日本海」のイメージが強いですが

築地には相模湾や九州産も入ってきてます。

多くはないだろうけど東京湾にもいるみたいですね。

やはり日本海側の魚が脂の乗りや色目もいいですね。

価格は高いです。

大型で鮮度がいいと1匹1万円くらいは普通です。

それで20貫程度とれればいい方なので原価1貫500円以上です。

高級魚ですね。

鮨武では皮目を炭火で炙って煮きりとレモン（酢橘では弱いです）で握ります。

皆さん喜ばれるのでおまかせには必ず入れます。

ここに行くとモーリの他の動画が60本ばかり置いてあります。

魚とか鮨ばっかりです。見たい方はどーぞ。⇣

https://www.youtube.com/channel/UCcH4Vudtueci83y_Td3EfVQ

The post ノドグロの仕込みと握りの動画 first appeared on 鮨武 上原本店.

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マサバです。

釣りでもポピュラーな魚です。

だからプロ、素人さん玉石混淆

「理想のしめ鯖」に関するウンチクはいくらでも出てきます。

塩と酢の時間を20分以内にする「なるべく〆ない派」や

砂糖や昆布、白醤油を使う「味を足す派」など

後から後からノウハウが出てきて迷ってしまいますね。

酢に味の素をまぜる兵もいて、でも結構売ってる店です。

だからいろいろ。

私の場合

脂がのっている時季は塩2時間、酢1時間半

脂がない時季は塩1時間、酢35分

を基本にして、あとは時々で調節していました。

使っている塩や酢の種類によっても変わってきます。

私が使っていたのは

塩：静岡県清水地区の塩屋さんで釜で煮て作っている天然塩

酢：ミツカン優撰（撮影時は手に入らなかったのでミツカン白菊）

です。

塩を切らしてスーパーの精製塩にしたときは、同じに作っても塩っ辛く感じたし

酢を切らしてスーパーの醸造酢にしたときは、同じに作っても酸っぱく感じました。

生っぽいしめ鯖がもてはやされていますが、翌日に持ち越すと途端に生臭くなります。

「鯖本来の味を消さないために」

なんて言いながら恐ろしく生臭い〆サバを出す店がありますが

そういう店に限って厳選仕入れ、熟練のワザ、なんて言ってる。

生で売りたいなら生で出せばいいのにと思います。

全くの生を二杯酢と生姜で食べるのも美味しいですね。

ただ、血抜きがしてあることと鮮度がバツグンなこと

その日中に使い切ることが条件です。

これを満たせないのであればきっちり締めるほうが

お客様、経営側双方にいいのではと思います。

動画では塩に90分、酢に90分使っていますが

ご覧のとおり中まで白くはなりません。

これで一晩寝かせた状態です。

しめ鯖は塩の時間を長くしても塩っ辛くはなりません。

浸透圧の作用があるので当たり前です。

塩が染み込むのは〆た塩を洗わないから。

焼き物用の塩サバがこれにあたりますね。

しめ鯖でなくコハダですが、千代田区九段にある老舗寿司店で

コハダを塩3時間、酢に3時間使う店があり

コハダはこの店の売りになってます。

私もいただきましたが全く塩辛くも酸っぱくもありませんでした。

砂糖で〆るという手もあります。

鯖の棒寿司やサンマ寿司など数日間保存するものは

砂糖で3時間、塩で3時間などすると強烈に水分が抜け

これを輪切りのスダチと砂糖をいれた酢に5時間もつけるとしっかり絞まります。

棒寿司にして白板昆布をかぶせ、ラップで巻いて

常温で24時間おくとバツグンに美味しくなります。

ちなみに

「エジプトのミイラは砂糖やハチミツで仏さんの水分を抜いて作っていた」

というのは私が中学生のころに読んだ本に書いてあった情報で

お客様とサバ談義をするときは重宝したネタでした。

ところで

動画では血合い骨を酢に漬けたあとで抜いています。

反面ガンバラは塩にする前にとっています。

どちらでもいいです。

時々素性（修業した店）の違う板前どうしで

どっちがいいか言い合いになりますがやめましょう。

私はガンバラを先にとる方がアニサキスを発見しやすいこと

後から取ると酢のグラデーションが汚く感じること

注文を受けてから取っていたのでは提供が遅くなること

などの理由からガンバラは先にとっていました。

因みにアニさんは塩や酢では死にません。

醤油の中に一晩放り込んでも翌日生きています（実験済み）

だから早く見つけたほうがいいとは思います。

血合い骨を先にとらないのはその部分に酢が入り込んで汚く見えるから。

でも血が抜けてないような鯖の場合

血合い骨の部分に血が溜まるので、

「そこに酢を回した方が生臭みが取れていいのだ」

と言われればなるほどねと。

だからどっちでもいいってば。

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で関東では養殖物のイナダ、ワラサを「ハマチ」と呼びます。ややこしいですね。
ちょっと早ぎて解りづらいので、次はゆっくりしたやつを撮りますね。

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・日本橋人形町の海鮮居酒屋「おか吉」で採用しているアジのおろし方です。

下身は背骨の両側から包丁を入れる丁寧なおろし方。上身は大名おろしで一気におろし、時間短縮を図っています。

こちらに字幕説明付きバージョンをアップしました

↓↓↓↓

http://mohri.main.jp/press-126-2171.html

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