先月、鮨武恒例の『海苔ドラフト会議』が盛大にｗとり行われました。

海苔ってやつは農産物みたいなものなので毎年出来が違うんですよ。

だから「内は〇〇の海苔を使用してます」なんてのんびりしてると

いつの間にか「アレ？うちの海苔こんなんだっけ？」ってことになります。

海苔は夏の終わりに種付けをして一か月くらいで摘み取りが始まります。

成長が早いんです。

一回収穫してもしばらくするとまた成長してきます。

こうして一枚のアミから3～4回収穫できます。

このうち最初に摘み取ったものを「初摘み」といいいます。

で、摘み取った海苔を洗浄→型に流して乾燥→海苔市場に出荷。

海苔市場（見付け場、と言います）に各地の海苔問屋が集まってきて入札買い入れし

各問屋が商品化したものを街の海苔屋やスーパーや、アタシのような鮨屋が買い付ける

とまぁ、大まかに言ってこんな流れです。

初摘みが絶対ではない、と思う、気がする。。

海苔の養殖では専用の網（アミ）に種を着けるわけですが、この網、海苔が少し成長したら一部は引き上げて冷凍庫にしまっておきます。

で、順番に海に戻して収穫を続けるわけです。

鮨武が使うのはこの、一度凍らせておいた海苔です。

こちらの方が歯切れがよく、風味も増していることが多いからです。

海苔の味は「動く」

海苔の良し悪しは、味・香り・くちどけ（歯切れ）です。

産地、収穫時期、その年の特徴によって本当に微妙な違いがあります。

厄介なのは、同じ産地の海苔を食べてもさっきのとコレ、味違くね？なことが普通にあるのです。

「海苔の味は動く」と私は勝手に命名しています。

毎年恒例「海苔のドラフト会議」

毎年1月の終わりころ海苔屋さんが５・６種類の海苔を選んで鮨武に持ってきてくれます。

今年一年鮨武で使う海苔を決める、恒例の海苔ドラフト会議です。

今年は佐賀、兵庫、愛知、宮城、千葉産がエントリー(笑)されましたが、本当に迷いました。

最終的に愛知と千葉で迷い、「迷ったら地元（東京湾）で」となり千葉県金谷産に決めました。

江戸前海苔の伝統を今に伝える上総海苔

金谷の海苔は昔から上総海苔（かずさのり）として知られたブランドです。

その昔、東京湾の海苔は生産量日本一でした。

埋め立てに次ぐ埋め立てで「東京産」は全てなくなりましたが

内房の海苔は味が濃く、香りも素晴らしいです。

有明や兵庫といった大産地の海苔のように人々の認知度は高くないけど

歴史の中で消えかけた江戸前海苔の良さをしっかりと今に伝えてくれています。

鮨武に来たらそんなことも思いながら、海苔の味と香りも楽しんでみてください。

ではこのへんで。

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鮨屋では「くさ」と言ったりします。最近はあまり聞かなくなりましたが。

いきなりですが私はそば屋で「ざる」より「もり」をよく注文します。

理由は海苔があると食べづらいのと、乗ってくる海苔が美味しくないことが多いからです。

「なんでわざわざ自分のそばを落とすような海苔を使うんだろう…」そう感じることが多くなるにつれ、段々と「ざる」を注文しなくなりました。

鮨屋もたまにありますね。海苔が残念なお店。

酸化しかけていたり（鮮度低下）一度湿気たのりを焼きなおして出したり（一度でも湿気ると海苔は味が変わるのです。）

旨い海苔を使う気が無いのか、ただ無頓着なのか・・・。残念なことです。

 😆 海苔は天然由来の作物

漁師さんが丹精込めて作ってはいますが、海苔は自然の力で育つものです。

海が舞台です。

海苔棚をつくって育てますが、陸上の農業のように堆肥したりビニールシートで覆ったりなどの策は殆どありません。自然の影響を強く受けて育つのが海苔なのです。

不作であったり、質が良くなかったりと、毎年違うのが普通です。

だから「〇〇海苔店の〇円の海苔なら大丈夫」ということは残念ですがありません。

ですから早春の新海苔の季節になると海苔屋さんとあーでもないこーでもないと相談して使う海苔を確認していきます。

海苔の味はキメの細かさ（口どけ）、香り、味の三要素で決まります。

よく「いい海苔はパリっとしている」と言いますがそれはちょっと別の問題です。

いい海苔でも保管がわるければパリッとはしません。今一の海苔でもしっかり保管してあればパリっとします。

また、「保管容器から出したてのパリッとしてる時にはいいけどおにぎりなどにすると噛みきれなくなるタイプ」（コンビニのおにぎりなど）

や、はじめはゴワゴワして噛みきれないけど、巻物にして3時間くらいするとしっとりと柔らかくなるタイプなど、その海苔によって特性があったりもします。

私は有明海の湾奥、川副（かわぞえ）地区　の海苔を好んで使います。場所は下の地図の右側、横長の楕円の当りです。

しっかりと濃厚な味わいがあり、そのくせ口の中であっさりと溶けてなくなり、後口にいい香りが残る、素晴らしい海苔です。

鮨武が使っている南川副はちょうど楕円の右側です。川が流れ込んでいるのがわかりますか。筑後川です。

栄養豊富な干潟、潮の干満がしっかりあることなどがいい海苔を作る土台です。（水門閉鎖で物議を醸した諫早湾の場所も赤丸で示しておきました。）

 😆 丸友海苔店さん

海苔を出していただいているのは船橋にある「丸友海苔店」さん。ホームページをよく見るとあの有名鮨店さんもこちらで海苔を仕入れているのがわかります。

丸友海苔店さんとは、銀座の「助六」さんのご主人に間を取り持っていただきました。ありがとうございます。

身もふたもない言い方ですが、いい海苔は高いです。

そしてスーパーやデパートでもなかなか手に入りません。

でもいい海苔を口にしたときのあの幸せな感覚・・・あれはやめられません。

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