八幡店は、私の下で8年間修行してきた工藤を「大将」に据えて昨年11月にスタートしました。

店を一軒任せるというのは、技術があるだけでは足りない。
人をまとめ、空気を作り、責任を背負い
「お客様が再来店していただける店を作れるか」
――そこが一番の不安でした。

事実、楽な一年ではなかったと思います。
彼なりに迷いながら、考えながら、あっという間の一年だったことでしょう。
部下のスタッフを盛り立て、店を回し、一日一日を積み重ねてくれました。

結果として、お客様の数は確実に増えました。
売上の数字も大切ですが二度三度とご来店いただけるお客様が増えていることが
この店がちゃんと前に進んでいる証だと感じています。

ここまで来られたのは、工藤ひとりの力では当然なくチーム全体の努力の結果であり
何より足を運んでくださったお客様がいてこそです。
本当に感謝しています。ありがとうございます。

とはいえ、まだまだです。
一年やったから一人前、そんな甘い世界ではありません。
課題は山ほどあるし、もっと良くできるはずだと思っています。
だからこそ、慢心せず、これからも地道に積み上げてほしい。

そして私が楽しみにしているのは
次に「大将」を目指す若手が、彼の背中をどう見て育っていくかです。
八幡店をゼロから作り上げる過程を現場で経験できることは
将来ある若手にとって代えがたい経験となります。

先輩の背中をみながら「次は自分が大将として店を切り盛りしたい」と名乗り出てくれるたくましい若手が出てくることを待ちたいと思います。

と、思ったけど・・・。

ムリかなぁ・・・。

今年もまた、北海道・積丹町から極上のウニが届きました。口に含んだ瞬間、繊細な甘みと香りがとろけながら広がりスッと消えてゆきます。
待ち望んだ夏のごちそうの季節到来です。

このウニを届けてくれたのは、私が昨年、積丹町を訪れたことでご縁をいただいた漁師、柏崎祐毅さん。彼が漁をしている海は、まさに私が心を打たれた、あの透き通る積丹ブルーの海です。柏崎さんはウニなどの漁の傍ら、クルーズ船もやっていて毎年沢山のお客様を楽しませています（積丹の海、きれいですよ⇒積丹神威クルーズ　【神威岬を海から望むクルーズ】

その海を守り、ウニ漁の未来を支えているのが、積丹町水産技術指導員の水鳥さんです。
写真は今年の春、水産庁長官賞を受賞された際に鮨武を訪ねてくださった水鳥さんと鮨武です。

積丹の海は見た目こそ美しいものの、実は10年以上前から「磯焼け」と呼ばれる深刻な環境問題を抱えています。積丹のウニの味を決定づける「ホソメコブ」という海藻が消えてしまい、海底が砂と岩だけになってしまうのが磯焼けです。こうなるとウニの味はもちろん、その生存自体が危ぶまれてしまうのです。

積丹のウニは、ホソメコブを食べて育つからこそ、他の海域のウニとは一味違う格別の甘みと繊細さを持てています。

そこで町と水鳥さんらのチームは、ウニの殻に含まれる窒素やリンなどの栄養素に着目。ウニをむいた後に出る殻を粉砕し、環境に優しい天然ゴムに練り込んで、海中に設置するという試験・研究を始めました。これにより、海藻の肥料となる栄養塩がじわじわと海中に溶け出し、ホソメコブの育成に大きな効果があることがわかったのです。

この取り組みは

・ウニ殻(一般廃棄物)の有効活用
・環境への負荷がほぼ無い
・漁業者自身で作成可能
・安価かつ広域で実施が可能

などの点で画期的で上述したとおり『水産庁長官賞』を受賞しました。

今年はその成果が着実に現れ、ホソメコブが見事に茂り、ウニも豊かに育ちました。

目の前のウニを見ながら、彼ら？が食べてくれたホソメコブが揺れる積丹の海を思い浮かべています。

美味しいウニのお鮨を挟んで、こんなストーリをお客さまと共有できたらなといつも思います。

私たち鮨職人が扱う食材は、見えないところで多くの人の知恵と情熱に支えられています。このウニの甘さを感じるたび、その背景をお客様にもお伝えしたいと思わずにはいられません。

この夏には積丹の柏崎さんを訪ねる予定です。

短い北海道の夏。その一瞬の恵みを、ぜひ皆さまにも味わっていただきたいです。

積丹方式の取り組みに関しては、水産庁のリーフレットに詳しいので貼っておきますのでぜひ見てください⇒R2_isoyake_kyogikai-9.pdf

生シラスと言うと「ねっとりしていてほろ苦い」という印象をお持ちの方も多いと思いますが、とれたてのシラスはパリパリとした歯ごたえがあり、苦さはほとんどありません。

神奈川県佐島港に仕入に行って運よく手に入るとその日のお客様にお出ししますが、鮮度の落ちが非常に早く、夕方には何となく輝きを失いはじめ、翌日には「ねっとりほろ苦い」いつもの生シラスになってしまいます。

これほど繊細で優美なものはちょっと思い浮かばないです。

最近見過ごせないニュースを目にしました。

『シラスの中にフグの稚魚が混入していた！一大事だ！！！！』ってやつ。

出た出た、来ましたよーー、と思いながら読み進めてみると案の定、
「〇〇漁港で水揚げ、釜茹でしたシラスに体長1㎝～1.5㎝のフグとみられる魚が複数”混入”していたことが、消費者からの通報で明らかになり、製造元では再発防止に努めると陳謝した。漁業関係者によると、『フグは猛毒を持っている可能性があるので見つけても絶対に食べないでほしい』とのこと。」ってね。

タチのわるい記事だなと思う。その漁業関係者たちが毎日バリバリ食べてるっての。

ていうか肝心のふぐ調理師協会の公式コメントをとってきて載せろや。

私もフグ免許もってますけどもね、シラスに紛れてる1㎝のフグなんて50匹集めて丸呑みしても大丈夫だっての。そりゃ1000匹集めたら小さなお子さんにはちょっと怖いけどさ、だいたいそんなに入ってないでしょ。
「意識してフグだけかき集めてどんぶりいっぱい食べるようなことしなければ大丈夫です。常識的に食べてください。お手数おかけします」でいいし、それじゃ軽すぎるってなら

「フグは毒があるので気になる方もいるでしょうが、このサイズのフグはたとえ毒がある個体でもシラスに混ざってる程度なら問題ありません」

と正しい知識を啓蒙すればいい。それがメディアの仕事と私は思う。

実際に厚生労働省も2014年と古い調査ではあるが同事例に対して「混入しているフグの毒性は定量下限値未満なので問題ない」とコメントしてます。

知識のない人を不安に陥れて注目を集めたいのか知らないけど、この手の記事って本当に誰の利益にもならない。そりゃ製造元は謝るよ、でも仕方なくだよ。
「アホか、いやなら食うな」って言えないでしょ、それがわかってて記事にしてるのが気に入らねぇ。

子供のころ、シラスにちっちゃなタコやイカの赤ちゃんがいてご飯食べながら喜んで探した人も多いはず。今は見ないでしょ。当時、フグやその他食用にしない魚たちのチビちゃんも入ってたはずでさ、何か健康被害がありましたか？っての。

しかも「混入」ってなんだよ。シラスとほかの魚たちはもともと「混在」しててそれが正しい姿なのさ。どっかの牛丼屋の味噌汁じゃあるまいし、人為的なミスみたいに言わないでもらいたいもんだよな。

今のシラスにイカやタコやカニの幼魚が入ってないのはね、そう言った分からず屋の人たちが「異物が入ってます！イブツですイブツです」ってでかい声で騒ぐから、人のいい生産者が一生懸命シラス以外の生き物を取り除いてるんですよ。
本来必要がないそんな作業にたくさんの人が関わって時間と資源を無駄にしてる。

食べても問題ないし、見つけたら可愛いし、子供達には海の豊かさや生命の力強さを教えるいいチャンスなのに、だよ。

誰も言わないから言うけどさ

「いやなら箸でどかせばいいし、細かいことでガタガタ騒ぐな」って。
食べたくなけりゃ食べなきゃいいから、頼むから黙っててくれっての。

ぷんぷん＝３

先月、鮨武恒例の『海苔ドラフト会議』が盛大にｗとり行われました。

海苔ってやつは農産物みたいなものなので毎年出来が違うんですよ。

だから「内は〇〇の海苔を使用してます」なんてのんびりしてると

いつの間にか「アレ？うちの海苔こんなんだっけ？」ってことになります。

海苔は夏の終わりに種付けをして一か月くらいで摘み取りが始まります。

成長が早いんです。

一回収穫してもしばらくするとまた成長してきます。

こうして一枚のアミから3～4回収穫できます。

このうち最初に摘み取ったものを「初摘み」といいいます。

で、摘み取った海苔を洗浄→型に流して乾燥→海苔市場に出荷。

海苔市場（見付け場、と言います）に各地の海苔問屋が集まってきて入札買い入れし

各問屋が商品化したものを街の海苔屋やスーパーや、アタシのような鮨屋が買い付ける

とまぁ、大まかに言ってこんな流れです。

初摘みが絶対ではない、と思う、気がする。。

海苔の養殖では専用の網（アミ）に種を着けるわけですが、この網、海苔が少し成長したら一部は引き上げて冷凍庫にしまっておきます。

で、順番に海に戻して収穫を続けるわけです。

鮨武が使うのはこの、一度凍らせておいた海苔です。

こちらの方が歯切れがよく、風味も増していることが多いからです。

海苔の味は「動く」

海苔の良し悪しは、味・香り・くちどけ（歯切れ）です。

産地、収穫時期、その年の特徴によって本当に微妙な違いがあります。

厄介なのは、同じ産地の海苔を食べてもさっきのとコレ、味違くね？なことが普通にあるのです。

「海苔の味は動く」と私は勝手に命名しています。

毎年恒例「海苔のドラフト会議」

毎年1月の終わりころ海苔屋さんが５・６種類の海苔を選んで鮨武に持ってきてくれます。

今年一年鮨武で使う海苔を決める、恒例の海苔ドラフト会議です。

今年は佐賀、兵庫、愛知、宮城、千葉産がエントリー(笑)されましたが、本当に迷いました。

最終的に愛知と千葉で迷い、「迷ったら地元（東京湾）で」となり千葉県金谷産に決めました。

江戸前海苔の伝統を今に伝える上総海苔

金谷の海苔は昔から上総海苔（かずさのり）として知られたブランドです。

その昔、東京湾の海苔は生産量日本一でした。

埋め立てに次ぐ埋め立てで「東京産」は全てなくなりましたが

内房の海苔は味が濃く、香りも素晴らしいです。

有明や兵庫といった大産地の海苔のように人々の認知度は高くないけど

歴史の中で消えかけた江戸前海苔の良さをしっかりと今に伝えてくれています。

鮨武に来たらそんなことも思いながら、海苔の味と香りも楽しんでみてください。

ではこのへんで。