<span style=”font-size: x-large;”>今日は穴子です。</span>

すし屋の仕込みの中で、包丁の使い方という面では特に難しい部類の仕事です。

江戸前の穴子、なんて呪文のように言われますが
恐ろしく高くなってきました。
100g、長さ30㎝に満たない穴子が300円以上します。
煮ると縮むので丁度「1本穴子」の大きさです。
いくらで売りましょう？？？(@_@)
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産地としては宮城、愛知などもいいです。

瀬戸内も有名ですがあまり東京には来ていないようです。

ワリと買いやすいのは長崎（と称した韓国産もあり）

ふんわり仕上げたいなら太っていて生きていることが条件。

死んで硬くなっているやつは柔らかくは煮上がりません。

活きているやつを〆てもらって血水で持ち帰り とっととさばくことです（動画参照）

鮮度のいい穴子は動きます。

うねるように動くので骨に沿って包丁を進めるのが難しいのです。

コツは「常にピンと張っておくこと」です。

その為に目打ちを使っています。

動画の穴子は残念ながら（？）動きません。 （映像には映ってませんが、身は細かく動いてます。）

一番の解決策はスピードです。

「相手が気づく前にさばいちゃう」これ。

冗談みたいですがホントです。

モタモタしてると相手も苦しいのか動き回ります。

だから却ってさばきづらくなるわけ。

さばいた後の下処理と 加熱調理は静止画とテキストでの説明になっています。

こちらも別立てで動画を作ろうと思っています。

他にも楽しい動画があります ↓

<a href=”https://www.youtube.com/channel/UCcH4Vudtueci83y_Td3EfVQ”><span style=”font-size: 18pt;”>モーリーの動画チャンネル</span></a>

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冬は白身の魚の旨みが増す季節ですね。

平目もそのひとつ。

鮨屋での存在感もバツグンで

苦労してフグの免許を取ったときお客様に

「フグより平目が好きだ」といわれてガックリしたこともあります。

新しくてコリコリしているうちは薄造りで。
ゆるんでくる3日目には昆布締めで。
皮付きのままそぎ切りにしてしゃぶしゃぶもイケる！
天ぷらの旨さと言ったらそこのアナタ、油断してると泣きますよ
食べた瞬間、ウルッとくる。
因みにエンガワといえば普通は平目のエンガワのことを言っていたんだけど
いつの間にかエンガワといえばアラスカやカナダから冷凍の箱詰めで来る
カラスガレイのエンガワを指すことになってしまいました。
なんだかねぇ。
最近は養殖物の平目もすっかり定着して
タイやブリ（ハマチ）同様、天然よりもデカい顔するようになりました。
食べるとすぐ分りますよ。誰でもわかる。
養殖は平目のくせに脂が乗ってますからね。
平目のクセに、ってのは、平目なんかは本来脂がある魚じゃないんですよ。

そこじゃない。

平目の美味しさは特有の上品な香りと微かな甘さです。
上品な甘さっていうのは、言い換えれば無味に近いけど僅かに甘い、ってこと。

控えめでいて逞しさも感じる。

「素焼きの壺に折れ曲った椿の枝一輪」て感じ。

養殖モノは独特の養殖臭（鯛もハマチも鯵も同じ臭い）があって
食べると脂がガツーーンとくる。
分かりやすいけど落ち着かない。
「ゴールドの花瓶に真っ赤なバラの花。」
だからか・・・
養殖モノは刺身よりムニエルやカルパッチョが合う気がしてた
洋食なのね。

それでもひと頃よりは養殖のクセも無くなってきてますよ、ハイ。
動画では頭を落とす部分が入ってないです。
撮影担当の北田がアイフォンの録画ボタン押すの忘れてて
撮れてるつもりだったと。
また機会作ってアップしますねー。

他にも楽しい動画があります↓登録してからご覧ください。
モーリーの動画チャンネル

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