100円寿司と数万円の高級寿司の違いは何ですか？

https://qr.ae/pN9sBq

この質問、前に取り上げた『「銀座の超一流店の寿司と、北海道の漁港の寿司とではどっちが美味しいと思いますか？」https://qr.ae/pNWZZC』とよく似てます。

違うのは銀座の高級店の対戦相手が「北海道の漁港のすし屋」という「バリバリの美味新鮮ネタの宝庫にある寿司屋」から「場所はどこでもいいけど100円で寿司を売ってる安いお店」へとシフトチェンジしてきたところ。

あと「どちらが美味しいか」から「何が違うか」と微妙に勝負ポイントをずらしてきてるのも中々に巧妙です。

色んな寿司屋と対戦しないといけないので銀座の高級店も大変ですな、こちとら代々木上原でよかったわ。

で、「何がちがうの？」と。

何が違うか分からない時点で説明するのがエッレーー長くなりそうで答える前にちょびっと疲れを感じたりする質問です。

この質問をする方の殆どが、「天然ものと養殖ものの味の違いが分からない」とかいう共通点を持っていたりします。

何を食べても同じ味、なので「同じものを売っているのになぜこうも値段が違うのか」と疑問に思うのもまぁ分かります。

で、Quoraでも様々な回答が寄せられていて興味深いです。

『100円寿司はネタをそのまま出すが、高級店はひと手間かけているから高い』（要約）

－－という事は手間代がのってる分高いと…ふむふむ。

『100円寿司はただ食べるところだが、高級寿司は他のお客様との（お金持ちどうしの）交流の場であり、ビジネスが生まれるところ。』（要約）

－－交流の場を提供してるからショバ代よこせと、お見合いカフェか。

『100円寿司は高いネタは「買えなかった」と客に言えるが高級寿司は誰も食べなくても高い食材を買わなければならない』（要約）

－－ロス分をお客様に請求しちゃうんだ…。なるほどねぇ。

まぁちょっと突っ込み入れてみましたが、少しずつ当たっていると思います。でも「ちょっと違う」というか「もう一息」というか、座りが悪い感があって軽く呼吸が乱れます。

「ひと手間かけてるだけで使ってる魚のレベルは同じなの？」

「出会いが必要ない人はどうなのよ。そんなコスト負担させんなよ（怒）」

「予約制・コースのみにすれば仕入れのロスなくね？現にそういう店ばかりだし」

とかね。

さっき「答えるのが長くなる」と書きました。

で、答えてみようと思います。

答え：全部が違います。

・・・。

終わりかよ！

「ながくねーじゃん」ってことですがやっぱりちょっと説明しますね。

全部が違うのは上の方の回答が違うのではないですよ。

100円寿司と高級寿司はですね

行きますよ

「ネタもシャリも海苔もワサビもお醤油もアルコールの種類とその管理も店構えも器類も酒器もおしぼりの材質も店内の空気もスタッフの教育レベルも職人の白衣の洗濯回数も内装に使ってる建築材料も、全部違う」

のです。

何一つとして妥協しないのが高級店です。

およそ全てのものが高品質なもので固められています。そして

「最高の食事を、そういう空気感のなかでいただきたい。」

というお客様が通っています。

『貧乏人と肩を並べて食事したくない』とは思っていないと思います絶対。

売る側も『いちいちカネのことを気にする貧乏人に合わせて食材をケチってたんじゃ本当に旨いものなんて出せない』なんて絶対思っていません天地神明に誓って。

因みにこれを書いてるあたくしがやってる鮨武はそんな超高級店ではありませんので私に文句言っても返事しません。

まぁ実際のところ、ビニールの壁紙に合板のカウンターで食べるのと、聚楽壁に木曽ヒノキのカウンターで食べるのでは価値が違うわけです。

ここいら辺の「ものの価値」って、払えない人々が負け惜しみで嘲笑してたうちはいいんだけど、最近はそれがすっかり定着しちゃって価値そのものが薄れてきた感がありますね。

価値あるものへの敬意が足りない以前に、価値そのものを知らない人が大半になってきてる気がするけどかんけーねーか、んーなこと今は。

魚もそう。

例えばマグロ一つとっても1貫の原価35円のマグロから800円（原価ですよ）のマグロまでその幅は20倍以上にもなるわけです。仕入れ値にしたら同じ10㎏のかたまりで片や2万円、片や50万円て話です。

「そんなの醤油とワサビ沢山付けたらどっちも味なんて変わらないでしょ」

と本気で思ってらっしゃる方もいて、それはその方には真実なので出過ぎた説明はしませんが、「これ、この味のマグロじゃなきゃ」と心底感動して高いお代を喜んで払われる方も実際に沢山いるわけです。

小肌というタネがあるけど、その扱いかたの繊細さは、厳しくやってる店では若手職人さんが緊張しまくる世界ですが、100円寿司は冷凍で真空パックの出来合いの小肌を、ビニールをバリっと破いて機械がつくったご飯の団子に乗せるだけ。

とにかく、全ての要素がまるで別の世界感でできています。

ちょいちょい適当なところで妥協して金だけ高いこと言ってるなんちゃって高級店もあるけどそこは長くなるからまたいつかね。

ここで一つ確認を。高級店が上で、100円寿司が下、と思ってるあなた、違いますよ。「商売の型」が違うだけ。

ましてあなたが高級店のスタッフならその傲慢さは捨てた方がいいかもね。色んな理由はあるにせよ、黙っててもお客様が高いお金を払ってくれる商売と、利益率１％アップに命を削る商売では厳しさと逞しさが全くちがうもの。

将来自分の店を持ちたいなら、高級店のスタッフも一度100円寿司の現場で働いてみるといいとさえ思う。パトロンの財政支援なしで利益を上げていくことがどれだけ厳しいかわかると思う。

まぁ小肌の例でも言ったけど、効率を高めるために寿司屋に必要なスキルをも放棄してしまう場面はあるにしても、それにつけても100円寿司、（べつに150円でもいいんだけど）、ものすごく頑張らないとそんな商売できません。そこで真摯に頑張ってる方には私は敬意を持っています。

『出来合いの魚をにぎりもしないで乗っけるだけだから簡単』かと言ったらそんなことはない。そりゃ、作業だけ見れば簡単だけど、それで商売をしていってることを見逃してはいけない。低い単価ですべての経費を出していくのは本当に大変な作業です。

ただし、飲食店の3大経費「人件費」「原価（まぁ食材費のこと）」「家賃」のうち、削れるのは実質食材費だけ。人件費削って利益出すと今はとたんに

「ブラック企業発見しました！ブラック企業発見です！！」

と、ネット上で物凄いことになっちゃうのでこれはもうできない。

どうしても食材を安く仕入れないといけないけど、そうすると「うまーーい！」物は中々難しいことは彼ら百も承知なのであって、仕方ないのでスイーツだのラーメンだので目先を変える作戦が目につきます。

こんなところも寿司好きからは「邪道」とか言われちゃうんだろうけど、実際にお客様が大挙して押しかけていて、商売として成り立ってるんだからチャチャいれんな。

忘れてはいけないのは、どちらも商売でやってる、ってこと。高級店ったって商売が立ち行かなくて店を潰し、スタッフや自分の家族の生活を守れないなんてことになったら、それって本当に「高級なのかよ」とちょっと思います。ちょっとね。

結局「何が違うか」という質問だけど。

『高級店は食材をはじめ全ての面で高い価値をお客さまに提供することを使命としていて、100円寿司はロープライスでいかにお客様を満足させられるかで勝負している』

ところでしょうか。その結果として商品のお寿司は大分違った型になってきますねということです。

ちなみに、「100円寿司でも高級寿司と変わらない（くらい美味しい）」とかたまに聞きますが

「んなわけねーだろ」と私が思うかは置いておいて

その方にとってはそうなんだから議論はしません。

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「銀座の超一流店の寿司と、北海道の漁港の寿司とではどっちが美味しいと思いますか？」https://qr.ae/pNWZZC

これも面白い質問ですねー。まぁ「美味しいと思いますか？」という個人的で感覚的なことを聞いているので、その線で答えるしかない質問です。

答え：銀座です。

きっぱり。

「エーーーーーー！！？」

という落胆ともブーイングともとれる響みが聞こえてきてます。

北海道押し、漁港love♡の皆さまのブーイングにまとめてお答えします。

北海道派の皆さまのLOVEの原風景はおそらく、「食べて感動した海産物たちとの出会い」ですね。

ウニ・牡丹海老・しま海老・ホッケの刺身・ホタテ貝・ほっき貝・牡蠣・ニシンの刺身・イクラ・ハッカク・水だこ・ゲンゲの鍋・・・。

これらの他にも季節によって秋刀魚やブリ、マグロもいいのがあがります。どれも本当に美味しいし、それに安い。

ではナゼに銀座の勝ちなのか。とある北海道LOVEな方と、銀座のすし屋をよく知る方のやり取りを聞いてみましょう。

「あんな〇〇（←上記の好きな魚の名前を入れてください）、東京じゃ絶対食べられない。」

「いえ、全て東京で食べられます」

「でも半分腐ったようなのとか、冷凍でしょ？そんなだから江戸前のおすしって煮たり焼いたりしてごまかしてるんでしょ。」

「いえ、海から揚げてその日か次の日に飛行機に乗せます。3時間後には豊洲インです。漁港で水揚げ直後の魚を食べるよりは丸1日遅れますが鮮度は完璧です。まぁ江戸前鮨の「仕事」については長くなるのでここでは触れませんけども…。」

「でもやっぱり現地でその場の景色を楽しみながら食べるのは格別よね」

「それは確かにそうですね。」

「ほらやっぱりそうじゃない。東京のゴミゴミした街で食べる意味が分からないわよ」

「質問の設定が銀座と北海道なので、私はべつに銀座でなくてもいいんですけどね。それよりなんでいつの間にか奥様キャラになってるんですか？」

「それに銀座は値段が高すぎでしょ。」

「輸送のコストがかかってますので原価は確かに北海道より高いです。」

「ほらね」

「値段は質問の内容とは関係ないですよ。それに安い寿司屋は銀座にもありますが質問が「超一流店」なのでやはり価格の高い店が対象になるかと。それに会話形式で話を進めると文章力がつきませんよ。」

「わかったわよ、値段のことは一旦置いておいて、あなたの説明だと北海道も銀座も魚の良さは同じってことよね」

「そうです。鮮度という面ではほぼ同じ。加えて質が良い（脂がある、肉付きがいい）魚は積極的に東京便に乗せますから、質に関しては東京の方が良いかもしれません。」

「魚が同じなら引き分けじゃないの？」

「いえ、おすしの味は魚だけの良し悪しではなく、シャリの味や温度、魚によって量を調整するワサビやお醤油（煮切り）の量など、総合力で決まります。」

「あれま…。」

「それに加えて塩で締める時間を調整したりと本当にキメ細かい仕込みをしています。私の経験ですが、北海道に限らず、地方の魚港のすし屋さんにはここら辺のことを「あまり考えてないのでは」と思うお店が多いんです」

「決めつけはよくないと思うわよ。」

「勿論最近は東京の一流店で修業をして地元に帰る板前さんも沢山いるようで、ここいら辺は段々差が縮まっていくのかもしれませんが、地元で評判のお寿司屋さんに行っても、シャリの味が抜けてべちゃっとしてたり、ワサビの香りが飛んでたりっていう経験は結構多いです。」

「でもやっぱりサロマ湖で食べたホタテの味は忘れられないわ」

「はい、それはその通りだと思います。大ぶりに切ったホタテを口いっぱいに頬張る幸せは銀座の鮨屋では中々ないものかもしれません。」

「でも銀座が勝ちって言ったわよね」

「そもそも、すしの旨さの基準が違うんだと思います。銀座の一流どころで寿司を食べ慣れている人は、魚以外の要素、特にシャリの味とか「それぞれが混ざり合うハーモニー」を楽しむし、それが鮨の醍醐味と知っていて、作り手側もそこをしっかり意識して仕事をしていきます。そのあたりの感覚が地方のすし屋と銀座のすし屋では違うと感じるわけです」

「どう違うの？」

「すごく大まかに言うと、漁港のすし屋は『刺身は美味しいけど、寿司にするとなんかイマイチということがありがち』ってことかなと思います」

「わかったような分からないような…」

「お鮨を食べるとき、無意識に口の中で魚の味ばかり探していませんか？」

「んーー。そういえば…そうかも…。」

「寿司って魚だけよくてもダメなんです。美味しいお寿司は、魚とシャリが息の合った夫婦のように自然になじみ、そこにワサビやお醤油がアクセントを与え、あぁ本当に素晴らしいハーモニーを奏でるんです。それがお鮨の美味しさだと思うんですよ。魚だけで食べるより鮨にした方が美味しく感じるくらいです。」

「さっきと真逆になるわけね。ねぇ、なんか目がトロンとしてるわよ、大丈夫？」

「あぁ、おいしいお鮨をすぐに食べたくなってきました。今からとっても美味しいお鮨屋さんに行きます。よかったらご一緒にいかがですか？」

「やったーーー！銀座の超一流店ね！」

「いえ、本当に美味しいお鮨はね、代々木上原にある「鮨武」っていうお店。あそこのお鮨はほんっとうに旨いんですよー。」

「ちょっと、持っていき方が強引すぎない？」

「(ﾟ∀ﾟ)ｱﾋｬ」

とまぁ強引に終わらせましたが、こういう遊び回答ができるのが「勝手に答えるシリーズ」を始めたきっかけだったりしますｗｗ

ともあれ

Quoraにも「魚がいい＝すしが美味しい」との前提で回答している方がチラホラ見えます。魚がいいのは外せない大前提ですが「魚が美味しいと寿司がおいしい」は「近いけどイコールではない」ということですね。

まぁ「銀座の超一流店」って言葉がなんだかマンガっぽいというか「その設定どうなのよ」と思ったりはします。

銀座の高級店ったって、一流なのは店構えと値段ばかりで「コラコラ、こんなん出すな」という、アレな経験もちょいちょいあります。

なのであまり銀座の高級店を神格化しない方がいいかもですね。

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最近Quoraにはまっていて時間があると眺めてるんだけど、やっぱり気になってみてるのは「すし・寿司・鮨」などのトピック。ちょいちょいおもしろい質問が上がっていて、これにいろんな方が回答しているのだけど、「んなわけないでしょうが…。」とか「ああ、お客さんってやっぱりすごいなぁ」と思うこともあって飽きない。

で、自分からしゃしゃり出て「現場の感覚ではこうです」ってやるのもなんかアレだし、沢山の人の目に触れるQuoraに回答すると、やっぱり世間体とかいらん気遣いが発生して肩がこる。

対して自分のブログは潜水艦のごとく深く深く沈降して誰の目にも留まらないので好き勝手に書けるわけで、こっちに勝手に回答してみようと思ったわけです。

栄えある第一回目に選ばれたのがタイトルの質問

寿司屋で大将に「こいつ・・・只者じゃないな！？」と思わせる頼み方といったら、初手で何を頼むのがいいでしょうか？ある程度のリスクは覚悟しています。

https://qr.ae/pNWbk8

もうね、質問自体が面白すぎて笑ってしまいました。すごい感覚ですねこれ。この質問をQuoraに上げてる時点であなたはすでに「只者じゃない人決定」です。

何がかって、鮨屋の大将（まあこの場合は私のことです）はお客様に対して

そんな視点は持っていません。

マンガの読みすぎです。

「只者じゃない」＝「鮨屋慣れしている」と思ってほしい。んですよね。鮨屋に慣れていようと、初めてだろうと、私から見たら全て「お客さま」です。

あとね

「ある程度のリスクは覚悟しています」

て、いったい何のことですか！！！！？

リスク？鮨屋で食べるものを注文することで生じるリスクって・・・なに？
鮨屋どんだけ危険なんだよ。

危険？危機？投資で言う価値の上下動のようなもの？

鮨屋で食べたい鮨を注文するのにリスクはありませんよ。

ひょっとして「大とろを頼んだらすんげー高いこと言われて一気に財政危機」とかいうことなら、まぁリスクと言えばリスクなのか。。
だとしたらそれはあなたのお財布と利用する店の問題なので人に聞いても答えは出ないような気がしますけどもね。

とまぁ、質問自体が面白い、と言ってしまっては何の回答にもならないので、一応「ああ、このお客様は色んな鮨屋に行ってるんだな」と感じられる、「最初の一貫の注文の仕方」をお教えしますね。そんなのないけど実際は。

敢えて言うなら…。

「ネタケースを見て美味しそうな魚を注文する」

でしょうね多分。（魚をお客様に見せている店限定だけど。）

目の前に魚が並んでるのに「大将、今日は何がおすすめ？」ってその時点で達人指数減少曲線突入です。

季節だからってんで光が飛んだ（鮮度が落ちた目印です）秋刀魚を

「やっぱり旬だから秋刀魚から握って」なんてやってしまった日にゃ、

「ふふふ、さてはお主、鮨を理屈で覚えてるだけだな」とかつぶやかれちゃうもしれません。つぶやかないけど。

逆に、いい感じにこなれてる中とろをチラ見して

「それ、中とろ？うん、それ、握ってください」なんて来たら
これはもう「只者じゃない感」オーラがゆらゆらと出始めちゃう。
んで、「あー旨い、これ、同じのを鉄火巻にしてくれる？」なんていーじゃないですか。

そしてキメの一言。

「巻きの具合がいいですね」

これであなたの「鮨屋のカウンター達人レベル」は最高値をつけ、周囲のなんちゃって鮨通たちがコソコソと逃げていくこと間違いなしでしょう。

ひょっとしたら目の前の職人も
「この人、僕じゃ太刀打ちできない…」
と先輩を呼んできちゃうかも。。

マグロではなく、ここではあくまで「巻きの技術」をほめるわけ。

万一注文したマグロが養殖で、天然との味の違いが分からずに

「脂のってるねー」

なんてやっちゃうと状況は一瞬にして悪化します。

「ヨウショクなんで当たり前だよ、やっぱりわかってねーなこの人」となり

先輩板前はまた裏に行っちゃって、さっきの若手あんちゃんが出てきます。

っとまぁ、少々調子に乗ってしまいましたが重ねて言います。

へんに堅苦しく考えないでありのままでお鮨を楽しんでください。

お客様があまり形式にとらわれていたり、「こうあらねばならない」みたいに固まってると肩をもんであげたくなります。

何を最初に頼んでもOK。そこに上下や違反事項などないし、その方が鮨屋に慣れてないからと言って「別段なにも感じない」というのが本当のところです。

値段が書いてない店なら「〇〇は一個いくらですか？」と聞いてください（代々木上原の鮨武っていうお店は、メニューに全部値段が書いてるみたいですよ。）

それで高いと思ったら「ごめん、やめます」でいいんです。なんも恥ずかしくない。

それで白けた感を出すような無礼な鮨屋なら、こっちも３倍くらい白けてみせて、その後二度と行かなければいいし、板前に嫌味でも言われたら待ってましたとばかり

「うるせーカボチャ頭！」

と言ってあとは逃げてきましょう。

相手はつけ場の中だし、大抵は雪駄かサンダルなので追いかけてこられません。

ま、冗談はこの辺で。

今後もQuoraの質問に勝手に答えていくかもしれませんので話半分程度に聞き流してくださいませ。

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