しめ鯖 鯖の捌き方 握り寿司 作り方動画
マサバです。
釣りでもポピュラーな魚です。
だからプロ、素人さん玉石混淆
「理想のしめ鯖」に関するウンチクはいくらでも出てきます。
塩と酢の時間を20分以内にする「なるべく〆ない派」や
砂糖や昆布、白醤油を使う「味を足す派」など
後から後からノウハウが出てきて迷ってしまいますね。
酢に味の素をまぜる兵もいて、でも結構売ってる店です。
だからいろいろ。
私の場合
脂がのっている時季は塩2時間、酢1時間半
脂がない時季は塩1時間、酢35分
を基本にして、あとは時々で調節していました。
使っている塩や酢の種類によっても変わってきます。
私が使っていたのは
塩：静岡県清水地区の塩屋さんで釜で煮て作っている天然塩
酢：ミツカン優撰（撮影時は手に入らなかったのでミツカン白菊）
です。
塩を切らしてスーパーの精製塩にしたときは、同じに作っても塩っ辛く感じたし
酢を切らしてスーパーの醸造酢にしたときは、同じに作っても酸っぱく感じました。
生っぽいしめ鯖がもてはやされていますが、翌日に持ち越すと途端に生臭くなります。
「鯖本来の味を消さないために」
なんて言いながら恐ろしく生臭い〆サバを出す店がありますが
そういう店に限って厳選仕入れ、熟練のワザ、なんて言ってる。
生で売りたいなら生で出せばいいのにと思います。
全くの生を二杯酢と生姜で食べるのも美味しいですね。
ただ、血抜きがしてあることと鮮度がバツグンなこと
その日中に使い切ることが条件です。
これを満たせないのであればきっちり締めるほうが
お客様、経営側双方にいいのではと思います。
動画では塩に90分、酢に90分使っていますが
ご覧のとおり中まで白くはなりません。
これで一晩寝かせた状態です。
しめ鯖は塩の時間を長くしても塩っ辛くはなりません。
浸透圧の作用があるので当たり前です。
塩が染み込むのは〆た塩を洗わないから。
焼き物用の塩サバがこれにあたりますね。
しめ鯖でなくコハダですが、千代田区九段にある老舗寿司店で
コハダを塩3時間、酢に3時間使う店があり
コハダはこの店の売りになってます。
私もいただきましたが全く塩辛くも酸っぱくもありませんでした。
砂糖で〆るという手もあります。
鯖の棒寿司やサンマ寿司など数日間保存するものは
砂糖で3時間、塩で3時間などすると強烈に水分が抜け
これを輪切りのスダチと砂糖をいれた酢に5時間もつけるとしっかり絞まります。
棒寿司にして白板昆布をかぶせ、ラップで巻いて
常温で24時間おくとバツグンに美味しくなります。
ちなみに
「エジプトのミイラは砂糖やハチミツで仏さんの水分を抜いて作っていた」
というのは私が中学生のころに読んだ本に書いてあった情報で
お客様とサバ談義をするときは重宝したネタでした。
ところで
動画では血合い骨を酢に漬けたあとで抜いています。
反面ガンバラは塩にする前にとっています。
どちらでもいいです。
時々素性（修業した店）の違う板前どうしで
どっちがいいか言い合いになりますがやめましょう。
私はガンバラを先にとる方がアニサキスを発見しやすいこと
後から取ると酢のグラデーションが汚く感じること
注文を受けてから取っていたのでは提供が遅くなること
などの理由からガンバラは先にとっていました。
因みにアニさんは塩や酢では死にません。
醤油の中に一晩放り込んでも翌日生きています（実験済み）
だから早く見つけたほうがいいとは思います。
血合い骨を先にとらないのはその部分に酢が入り込んで汚く見えるから。
でも血が抜けてないような鯖の場合
血合い骨の部分に血が溜まるので、
「そこに酢を回した方が生臭みが取れていいのだ」
と言われればなるほどねと。
だからどっちでもいいってば。
