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ウニ嫌いが多いのは業界全体の責任だ

『ウニが苦手』な方からびっくりの質問

衝撃的な展開でした。

先日カウンターに座られた女性のお客様。

ウニを食べての感想が

「このウニはどうやって味をつけてるんですか?」と。

「えーとー味つけですか。。んーー酢飯とー。。お醤油とーー。。」と答えに窮する私。

「そうではなくて、この甘さはどうやってしみ込ませるんですか?漬け込むとかですか?」とどうやら真剣です。

「ほえ??」

お話を伺ってみるとこの方、子供のころから回転寿司や持ち帰りのすし屋などのウニを食べてきたが、どうも苦いし場合によっては臭いと感じて好きではないという。

でも周りの人はみんな「ウニは美味しい」言う。そして

「それは本当に美味しいウニを食べたことがないからだよ」と。

それならとこの女性、お休みの日に築地の場外市場に「勇んで」出かけたのだそうです。

そこで彼女はウニ専門店を発見!

「ここは失敗したくない」と一番高い「特選」と銘打ったウニ丼を食べてみたんだそうです。

で、結果は「やっぱり苦くて美味しくなかった」と。

彼女はそこで理解したんだそうです。

「この苦さやクセの強さがウニの持ち味なんだ。これは大人の食べ物。ビールの苦さを美味しいというアレだ。」と。

『築地の市場のお店で売っている本物のウニがそうなんだから」と。

で、鮨武でも「ウニいやだな…」と思いながら食べてみたら

「甘い…。なんなのコレ?」

となり、先ほどの質問になったわけ。もうね、びっくりしましたよ。。

業界よ恥を知ろうぜ

イメージと実態の乖離

天下の築地場外市場。だれだってそこに行けば美味しい海産物がそろっていると思うだろうし、市場側だってそうやってPRしてるでしょ。

『食のプロが仕入れに通う』とかなんとかさ。

ちょっと恥ずかしいよな。

もうね、その店に代わって謝っちゃいましたよあたしゃ。

日常になり過ぎて感覚が麻痺してる

普通にまかり通るウソの数々

天下の築地の専門店、そこの「特選」と銘打った商品で苦くて臭いウニを売ってしまうその神経はなんなんだ、といいたい。

でもこれってその店だけじゃなく、日本に当たり前に蔓延しすぎちゃって皆さま問題視してない感じですね。例えば

●ダメダメなのに『特選』

●ファックスで業者おまかせ仕入れ、厳選どころかチョイスさえしてない『厳選素材』

●何を基準に言ってるのか分からない『匠の技』

●美味しそうなメニュー写真みて、頼んでみたら全然違うのが出て来るなんてもう当たり前になっちゃった。お前の店は地方のストリップ小屋かっての。

もうね、誇大広告通り過ぎてウソつきっていうか詐欺じゃねーのかってね。

ある程度客観性のある表示が必要だと思う

ウニもさ、和牛じゃないけどレベル分けしたらいいんだよ。

そうすれば、臭いウニを食べても

「このレベルの商品だからこんなもんか」となり

「もっと美味しいウニがあるんだな」ってなるでしょ。

少なくとも今回みたいな判断にはならなくて済むし、不幸な「ウニ嫌い」は確実に減ると思う。

ウニならできると思うんですよ。ウニは生ものではあるけど立派な加工品。

実は作った時点で「レベル分け」はちゃんとできていて、それぞれ価格帯も色分けされて出荷される。

何なら簡易分析機で甘味と苦みくらいは数値化したらいいと思う。

「北海道産バフンウニ」だけでは美味しいウニの保証はないんですよ。「北海道産バフンウニ」でも苦いのはいくらでもある。だから客観的な数値化が大事。

数値に基づいてA~Dの4段階くらいで分けて、あとは加工日だけ大きく書くだけでずいぶんすっきりすると思うんだけどな。

それとこれはウニに限らずだけど、ワインがやってるように、言葉の定義とそれを名のれる基準をはっきりさせればいいと思う。

例えばマグロなら脂の含有量はもちろん、うま味成分とか、臭みなどのマイナス要素にも基準値を決めて、それを満たしたものだけが「大とろ」と名乗れるとかさ。

そうすれば大とろでも何でもないマグロの「大とろ祭り」なんてできなくなり、結果的に本当の大とろの価値が保たれるってね。

今は全部売る側が勝手に銘打ってるだけだもん。

メニュー写真だって、実際に出てきた料理をスマホで撮影してメニュー写真と比べるアプリとか作ってさ、あんまりひどいのはデータを添付して告発しちゃえって思う。

買う(食べる)側がへんに大人ぶって忖度してないで「特選て書いてあるのにおいしくねーぞ」って言ったらいいの。

「この値段なら仕方ないよね」とか「世の中そういうもんでしょ」なんて訳知り顔で涼しい顔してるから売る側がどんどんつけ上がるわけ。

「厳選!板長のおまかせランチにぎり 980円」

「北海道直送!特選!北の誉寿司 1580円」なんてね

で、全部食べるのが辛いようなお寿司が出てきちゃったらさ

『この値段だから贅沢は言わないけど、メニュー表記の『厳選』とか『北海道直送』とかには納得がいかねーぞゴルァ』

って言うべきなんだと思う。値段が高いか安いかなんて関係ない、商品にそぐわない言葉遊びでお客様をだますなと言いたい。

あ、上の商品は今あたしが勝手に考えたものです。

魚業界は特にこの「消費者のご理解」に甘えてるというか、消費者をなめてる感じが強くてうすら寒い。

大体、産地からしてその詐称や密漁を終わらせられないし、そこに乗っかる業者は「売れればいい、売れるコピー最高♡」な風土でしょ。

我々飲食店や小売店も「わかりゃしない、言ったもん勝ち」な空気にどっぷり。

それを消費者が「わかったふり、見ないふり」で大人しく支えてるんだからそりゃ変わらないよな。

『ウニの味付け』の疑問から話が広がっちゃったけど、こういう、ある意味不幸な疑問が、多分いたる所にころがってるわけ。

「北海道にカニ食べに行ったけど美味しくなかった。」とかさ。

まじめにやってる北海道のカニ屋が聞いたら泣くってか怒るでしょ。

それは元はと言えば、『旨くもない、良くもないものを、旨いです、最高です』とウソつきまくって売ってきた業界側に責任があるんだと思う。

結局そういう諸々が「魚離れ」や「魚嫌い」の原因の発生源の一つと思っていいし、だとしたら結局自分たちの首を絞めてることに気付くべきなんだよな。

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