穴子は夏の魚です。
「梅雨あなご」といいましてこの時期からモノがよくなってくるんです。
雨が降って海に流れ込む川の水量が増し、エサが豊富になるからでしょう。
それでも最近は脂ののった上質の穴子を手に入れるのに苦労するようになりました。
築地の穴子担当の人とあーでもないこーでもないとやりながら一本一本選んで仕入れます。
脂のないパサパサの穴子はだめですね。いくら身が柔らかくても脂がなくては口の中でとろけるようなあの食感は出せません。
扱いや調理にコツはいくつもある穴子ですが、そもそもの魚の身質が良くなければ何をやってもだめです。
「月コース２つ、２人とも穴子をひとつずつ追加ね」
最近はこんなお客さまが増えてきました。
嬉しいですねこういうの。
