鮨屋で使うのは粉茶です
日本茶（緑茶）は大雑把に分けて煎茶、粉茶、粉末茶、抹茶とありまして、鮨屋で昔から使っているのは粉茶です。
煎茶は通常私たちが緑茶と言っているあのお茶。
粉茶は煎茶を作るときに落ちる細かい葉や茎を集めたもの。
粉末茶は煎茶を超細かく挽いたもの（パウダー状）。
抹茶は煎茶を作るときに茶の上に覆いをかぶせ、甘みが苦みに変わるのを防いで柔らかく美味しい新芽の部分（碾茶・テンチャ。甜茶とは別もの）を臼で引いた物（パウダー状・高級品）。
これに、碾茶の部分を挽かずに茶葉として仕上げる「玉露」という超高級茶が加わります。
※抽出→濃縮→乾燥という過程で作られる「インスタントティーの粉」も厳密には粉末茶でしょうね。回転寿司やペットボトルのお茶がこれ。
鮨屋で粉茶が使われてきたのは、粉茶は「値段が安く」「茶の出が早く」「熱湯で入れても耐えられる（茎の部分が多いから）」とされてきたから。
ですが、鮨武では美味しくないお茶はお出ししません。
粉茶にも色々と、ピンからキリまでありまして
しっかりと美味しいお茶をお煎れしています。
ただお湯を通してもダメなんです。
粉茶もお茶です。
葉が開くのに少しだけ時間がかかります。
ただ乱暴にダーッとお湯を通しても結構なみどりの色が出ます。
が、美味しい甘みと豊かな香りが出るのは
少しだけ時間を置いて茶葉が開いてから。
だから一煎めは、ゆーっくり煎れることが大切です。
ゆーっくり煎れている間に葉が少しずつ開いていい香りが立ち上ってきます。この香りを確認しながら煎れるわけです。
若い衆は「美味しいお茶」の意味が分からないこともあるので
ドバっと入れた、色は濃いけど味のないお茶と
同じような色なのに甘みがあって美味しいお茶を
飲み比べることからお茶の入れ方を教えて行きます。
時間をかけすぎると「お茶が苦い」に転落してしまうことも確かめてもらいます
。
安定して美味しいお茶が煎れられるようになるにはそれなりに経験が必要です。
こうして煎れたお茶をお出しするとお客様から
「あぁ・・・お茶まで美味しい・・・。」
とため息が漏れ聞こえてくる、ってわけです。
鮨武のご予約は 080-6562-2084 毛利まで。
