シャリ

はっきり言って魚と同じレベルで大事なのがシャリです。

鮨武のシャリは「謙太郎米」　長野県東御市八重原村の柳沢謙太郎さんが魂を注ぐコシヒカリです。

鮨武では長野県東御市八重原のコシヒカリを使っています。生産者柳沢謙太郎さんが手がける真珠のようなお米です。

名前を「謙太郎米」といいます。

農協を通していないので一般には出回りませんが、食通達の密かな話題を呼び、今は品薄状態です。

注文の都度精米して送っていただいてます。

謙太郎さんの田んぼに行って貯蔵の様子や精米の風景、そして水源の湧き水を見せてもらいました。（ブログへ）

旨いお米を作るためにできることは全てやり尽くしている感じでした。

  • 遙か蓼科山から引き入れる引き入れる清涼極まる湧き水（生活排水がほとんど混ざらない）
  • 適度に粘土質でミネラル豊富な土壌
  • 朝晩の寒暖差が大きい気候（お米の甘み、旨みが生まれる）
  • 農薬をほぼ未使用。
  • 生産性の高い温風ではなく、自然風でじっくりお米を乾燥させる（米がひび割れしない）
  • モミで貯蔵している（土に蒔けば芽がでます。自然の生命力を維持したまま貯蔵されている。）
  • そして誠実で真っ直ぐな生産者謙太郎さん（安心、信頼しておまかせできる）

私のなかでは日本一のお米です。

それをお客様の人数に合わせて少量ずつ炊きます。

営業中に足りなくなったらその分だけ炊きます。

シャリ酢＝「謙太郎米+赤酢＋天然塩」　以上

鮨武のシャリ酢は赤酢と塩だけ。

砂糖は勿論、昆布などの旨みも足しません。

よそ様の配合をネットから拾ってきました。

  • 酢：砂糖：塩 ＝ 4：2：1 （銀座 久兵衛）
  • 酢 : 砂糖 : 塩 = 6 : 4 : 1（京料理 菊乃井）
  • 酢 : 砂糖 : 塩 = 36 : 3 : 4（すきやばし次郎）
  • 酢 : 砂糖 : 塩 = 3 : 2 : 1（その他）
  • 酢 : 砂糖 : 塩 = 4.5 : 3 : 1　（その他）

その他ってなんでしょうね（笑）ソースはこちら

次郎さん以外砂糖が塩の倍量以上入ってますね。鮨武はゼロ、大きな特徴です。

でも塩の量が適量なのとお米本来の力でちゃんと甘く感じるから不思議です。

「鮨武さんにくるといつもより沢山食べられる」とよく言われます。

砂糖の甘さがないから口が疲れないのです。

砂糖を使っていないというと皆さん驚かれます

「でも甘い感じがするけど・・・」と。

お米の力と塩梅（塩と酢）の作用です。

「シャリ、魚、醤油、薬味、これらが渾然一体となることでお鮨の味が成立します。」

この考え方が鮨という食べ物の考え方の基本です。

「シャリだけ口にするとちょっと酸っぱいけど、鮨ににぎるときちんとバランスする。」これが鮨武のシャリの正しい姿です。