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2021年の海苔は東京湾の上総海苔

先月、鮨武恒例の『海苔ドラフト会議』が盛大にwとり行われました。

海苔ってやつは農産物みたいなものなので毎年出来が違うんですよ。

だから「内は〇〇の海苔を使用してます」なんてのんびりしてると

いつの間にか「アレ?うちの海苔こんなんだっけ?」ってことになります。

海苔は夏の終わりに種付けをして一か月くらいで摘み取りが始まります。

成長が早いんです。

一回収穫してもしばらくするとまた成長してきます。

こうして一枚のアミから3~4回収穫できます。

このうち最初に摘み取ったものを「初摘み」といいいます。

で、摘み取った海苔を洗浄→型に流して乾燥→海苔市場に出荷。

海苔市場(見付け場、と言います)に各地の海苔問屋が集まってきて入札買い入れし

各問屋が商品化したものを街の海苔屋やスーパーや、アタシのような鮨屋が買い付ける

とまぁ、大まかに言ってこんな流れです。

初摘みが絶対ではない、と思う、気がする。。

海苔の養殖では専用の網(アミ)に種を着けるわけですが、この網、海苔が少し成長したら一部は引き上げて冷凍庫にしまっておきます。

で、順番に海に戻して収穫を続けるわけです。

鮨武が使うのはこの、一度凍らせておいた海苔です。

こちらの方が歯切れがよく、風味も増していることが多いからです。

海苔の味は「動く」

海苔の良し悪しは、味・香り・くちどけ(歯切れ)です。

産地、収穫時期、その年の特徴によって本当に微妙な違いがあります。

厄介なのは、同じ産地の海苔を食べてもさっきのとコレ、味違くね?なことが普通にあるのです。

「海苔の味は動く」と私は勝手に命名しています。

毎年恒例「海苔のドラフト会議」

毎年1月の終わりころ海苔屋さんが5・6種類の海苔を選んで鮨武に持ってきてくれます。

今年一年鮨武で使う海苔を決める、恒例の海苔ドラフト会議です。

今年は佐賀、兵庫、愛知、宮城、千葉産がエントリー(笑)されましたが、本当に迷いました。

最終的に愛知と千葉で迷い、「迷ったら地元(東京湾)で」となり千葉県金谷産に決めました。

江戸前海苔の伝統を今に伝える上総海苔

金谷の海苔は昔から上総海苔(かずさのり)として知られたブランドです。

その昔、東京湾の海苔は生産量日本一でした。

埋め立てに次ぐ埋め立てで「東京産」は全てなくなりましたが

内房の海苔は味が濃く、香りも素晴らしいです。

有明や兵庫といった大産地の海苔のように人々の認知度は高くないけど

歴史の中で消えかけた江戸前海苔の良さをしっかりと今に伝えてくれています。

鮨武に来たらそんなことも思いながら、海苔の味と香りも楽しんでみてください。

ではこのへんで。

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