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Quoraに勝手に答えるシリーズ第8弾-高級寿司店でサーモンが無いのは何故?-

高級寿司店でサーモンが無いのはなぜですか?

Quoraに勝手に答えるシリーズ第8段に選んだのはこの質問。

元リンクはこちら→高級寿司店でサーモンがないのはなぜですか?

質問への答えはとっても簡単です。

「おいしくないから」

「・・・。」

だめ?

だって美味しくないでしょ?不自然な匂い(アレは香りではない)異様に強いアブラ。。

「そこが美味しいんじゃん(怒」

ですよね、好きな方はそこがたまらなくお好きなんですよね

存じております、否定などいたしません。

言い方を変えましょう。

『自分が美味しいと思えないので売ることができないんです』

はい。

多分サーモンを置いてない店はみな同じだ、と思ってQuora読み進めたら

結構色んなアンサーがあってニヤッとしたり椅子から落ちたりで楽しめました。

アンサー①:高級寿司店は江戸前の天然物にこだわるから、これに外れるサーモンは使わない。

江戸前の天然物へのこだわりは、あるっちゃありますがね、

江戸前の魚だけで店を回すのは、現実問題としてムリですよ。

ウニとかマグロなんて東京湾産を待ってたら1年に2日くらいしか営業できないかも。

「江戸前鮨」の看板(これも最近どうなのよと思うけど)出してても

『今日の仕入れで江戸前の魚はーー…。アレ?ねーや』

なんて普通ですよ。

なのでこのお答えはちょっと当たらないかもですね。

アンサー②:サーモンは生ではアニサキスの心配があるので冷凍でしか食べられない。高級店は冷凍ものは扱わないので。

これもですね、何と言うか当たってるけど、ちょっとズレててムズムズします。

先ずズレてるところ。

輸入の養殖サーモンにはアニサキスはまずいません。

なぜ「輸入の」としてるかと言うと、回転ずしや持ち帰りの店で出回っているサーモンはほとんどがコレだから。

①餌に虫下しの薬剤を混ぜて除去してるし
②人口飼料で育ててるので寄生虫が入り込む確率がとっても低い(まぁゼロではない) 
③そもそも大部分が冷凍で輸入されてる。

ので養殖のサーモンを「凍らせなきゃならない」積極的な理由はないんですね。

で、当たっているところ。

高級店は冷凍ものは使わない。

これは当たってる(と思います、他所は知らないけど)

当たってるんだけど

凍らせてなくても結局使わないので話しがかみ合わなくてモジモジしちゃいます。

アニサキスの有無は関係ないんですよ。

アンサー③:『生食できるサーモンには高級品がないから、店の雰囲気に合わないから使わない』

あいや、『安いタネだから使わない』とかチャラ系高級店のダメなところをビシっと指摘していただいてありがとうございます。

こういう田舎成金みたいな感覚の「高級すし店」はなんか結構ありそうな気がします。

鮨屋の風上にも置けねーとはこのことですな。

もし鮨屋のカウンターで板前やらオーナーやらがこんなこと口にしやがったらさ

屁でもひっかけてとっとと帰ってくるのがいいですよ。

魚に高級も低級もないんです。

安くたって美味しい魚はいくらでもある。

ひょっとしたらこの方もそんな鮨屋に出くわしちゃったのかもしれないですね。

上手く屁ひっかければよかったんだろうけど

あいにくじょうずに出なかったんだろうなぁ。。

アンサー④:『職人と言うのは 先代から受け継いだものを次代に引き継ぐ事を目指すもの。だから最近まで生で食べることが出来なかったサーモン、鮭は使いません。』

なるほど、「昔からやってきたことなら引き継ぐけど、新しいものだからやりたくない」ってことですね。深い考察です。

ありがとうございます。

・・・。

いや深すぎて反対側に突き出ちゃってます。

そのような使命感で日々仕事に向き合ってると思っていただいてるのは大変光栄ですが

鮨の歴史なんざ「新しいモノ」をどんどん取り入れて発展してきたわけで、

サーモンが伝統的な魚じゃないから排除する、そのような考えはもってません。

繰り返しになりますが

「おいしいと思えないから」

使わないのです。

まぁ養殖のされ方を知ってるから尚更かも知れないけど

あの脂と匂いはあまりにも不自然と感じています。

出来れば自分は食べたくないし、若い人、特にお子さんには

「あまり沢山身体に入れない方がいい気がする」と伝えたいです。

じゃあ天然の鮭なら使うのか

残念ながら刺身で食べても美味しくないんです、日本の天然鮭。

殆どがシロザケですが、鮮度が良くても身がゆるくて歯ごたえに乏しく、味も水っぽい。

北海道でルイベが伝承されてるのもうなずけます。

捕れてその場で刺身にすると違うのかもしれないけど

東京でそこまでの要求はできないし、今度は本当にアニサキスの心配が大きくなる。

味噌やバターで調理とか美味しいと思うけど、こちとら鮨屋だからなぁ。。

なので国産天然物といえども鮭は使わないですよね。

結局相いれないのかな。。

だから

「なんで(美味しいのに)サーモンおかないの?」

と大マジメに質問される方に

美味しくないからおかない」

とお答えしても多分ずーーっと平行線なのかも知れないですね。

国産サーモンがんばれ

今は国産の養殖サーモンも出てきてます。

ちょいちょいチェックはしてますので

「あ、これは旨いぞ!」

と思えるサーモンが出てきたら

自分なりに鮨に仕上げてお客様に提供する日が来るかもしれないですね。

「あの店のサーモンはアレは旨いぞ」

そんな風に言ってもらえる日が来るといいなと思います。

今日はおしまいです。

 

 

 

 

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